Image

Günah Keçisi: Gıda Katkı Maddeleri

Türk Gıda Kodeksi’ne göre gıda katkı maddesi; besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelerdir. Gıda Mevzuatı Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde, yönetmeliğin amacı tüketici ve insan sağlığını, tüketici haklarını, gıda satışında adaletin sağlanmasını ve uygun durumlarda çevrenin korunmasını da göz önünde bulundurması olarak belirtilmiştir.

Gıda Katkı Maddelerinin tarihine bakılacak olursa tarihin eski katkı maddelerinin tuz, odun tütsüsü ve baharatların olduğu ve bunların gıda saklama yöntemleri olarak kullanıldıkları görülmektedir. Ev tipi yöntemlerde turşu yapımında sterilizasyon ve muhafaza tekniği olarak ters kapama yapılması ve içerisine asit düzenleyici olarak nohut, defne yaprağı vb yardımcı maddelerin konulması da her ne kadar bilinmese de bir katkı maddesi ekleme yöntemidir.

Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları:

  • Gıdaların raf ömrünün uzatılması ve kayıplarının azaltılması
  • Gıdaların duyusal özelliklerinin düzeltilmesi ve geliştirilmesi
  • Gıda kalite karakteristiklerinin muhafaza edilmesi
  • Gıda hazırlamada yardımcı materyal olarak kullanılması
  • Besleyici değerin korunması

Gıda Katkı Maddelerinin Yasal Olmayan Kullanım Biçimleri:

  • Kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, gıdaları hataları işleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma
  • Ürünün besleyici değerini azaltma
  • İstenilen etkiyi oluşturacak teknik miktardan fazla kullanma
  • Katkıların yerini tutabilecek veya eşit derecede kabul edilebilir işleme ve ambalajlama tekniklerinin varlığında kullanımları yasal olmayan uygulanma biçimleridir.

Asparagas: “Türkiye’de; Avrupa ve Amerika’da Bile Kullanılmayan Katkı Maddeleri Kullanılmaktadır.”

Hayır, Türkiye’de mevcut yasalar Avrupa’da mevcut olan ve ülkemizde de faydalanılan yasalar olup, gelişmişlik düzeyi yönünden de geride kaldığımız için Avrupa ile eş uygulamalar yapılmaktadır. Ülkemizde kullanılan gıda katkı maddeleri, Avrupa Birliği ve Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve  Dünya Tarım Örgütü (FAO) kuralları ile uyumludur. Dünyada kullanımı yasak olan bir gıda katkı maddesinin Türkiye’de de kullanımı yasaktır.

Gıda Katkı Maddelerini ilgilendiren tüm konularda öneri ve tavsiyeler veren kuruluş Gıda Katkıları ve Kontaminantları Kodeks Komitesi (Codex Committee on Food Additives and Contaminants-CCFAC)’dır. Kodeks Alimentarius Komisyonu (CAC) 1960’larda Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü(WHO) tarafından ortaklaşa kurulan ve merkezi Roma’da olan Birleşmiş Milletlere bağlı bir kuruluştur. CAC’a bugün 184 ülke ve bir organizasyon (Avrupa Birliği) üyedir. Kuruluşun görevi dünyada gıda ile ilgili uygulamaların sağlık ve teknoloji yönünden standartlaştırılmasını sağlamaktır. Kuruluşun bu amaçla hazırladığı “Codex Alimentarius Standartları” tüm dünya ülkeleri için güvenilir gıda üretiminde referans dokümandır.

CAC’ın amacı; kaliteli ve güvenilir ürünlerin üretilmesi ve tüketicilere sunulmasının yanı sıra dünya gıda ticaretinde yer alan gıda maddelerinin kalite ve hijyen kriterlerinin belirlenmesidir. CAC’a sadece ülkeler üye olabilmekte ancak çeşitli organizasyonlar ve sivil toplum kuruluşları gözlemci statüde toplantılara katılabilmektedir.

Bu kuruluşun sorumlulukları;

  • Gıda katkıları ile ilgili sınırlamalar getirmek ve bu maddelerin gıdalarda bulunmasına izin verilebilecek maksimum miktarlarını belirlemek
  • Gıda Katkıları FAO/WHO Ortak Uzman Komitesi (Join Expert Committee on Food Additives-JECFA) tarafından toksikoloijk değerlendirmeleri yapılacak olan katkı maddelerinin listelerini hazırlamak
  • Gıda katkı maddeleri ile ilgili tanı ve saflık spesifikasyonlarını hazırlamak
  • Gıdalarda katkı maddelerinin analizleri ve ilgili yöntemleri geliştirmek olarak özetlenebilmektedir.

JECFA gıda katkıları konusunda uzmanlık düzeyinde bilgiye sahip olan kişilerden oluşmakta ve bu uzman komite gıda katkı maddelerinin toksikolojik açıdan güvenilirliği ile ilgili çalışmalar yapmaktadır. Yeni bir gıda katkı maddesinin onaylanması için tam bir toksikolojik değerlendirme ve kimyasal karakterizasyon gereklidir ve bu süreç JECFA tarafından gerçekleştirilmektedir. Katkı maddesinin toksikolojik, kimyasal, analitik değerlendirmesi gerçekleştirilip; kimliği, saflığı ve kalıntıların karakterizasyonu raporlandıktan sonra monograflarda yayınlanmaktadır.

ADI değeri (Acceptable Daily Intake): bir birey için mg/kg vücut ağırlığı başına günlük alınabilecek miktarı ifade eder. Bu değer CCFAC tarafından değerlendirildikten sonra FAO ve WHO raporlarında yayınlanmaktadır.

Belirlenmemiş miktar (Quantum Satis ‒ QS): Katkı maddelerinin kullanımına ilişkin olarak herhangi bir sayısal maksimum miktarın belirlenmediğini ve bu maddelerin;

  • İyi üretim uygulamalarına göre
  • Hedeflenen amacı sağlamak için gerekli olan miktardan daha yüksek olmayan bir miktarda
  • Tüketiciyi yanıltmayacak şekilde kullanılması gerektiği belirtilmektedir.

Nedir bu bilinmeyen E Kodları?

Gıda katkı maddelerinin spesifik adının veya kompleks kimyasal yapısının kullanılması yerine onaylanmış nümerik bir sistemin uygulanması amacıyla Uluslar arası Numaralandırma Sistemi (International Numbering System-INS) geliştirilmiştir. Bilgisayar ve yazılım sektöründe bilimsel olarak bu işle iç içe olan insanların kodlama olarak kullandıkları ve mesleki anlamda hayatlarını kolaylaştıran bir yöntem olması ile eş bir kullanım biçimidir. Her katkı maddesinin belirli bir ismi ve kodu mevcuttur.

‘’İlacı zehirden ayıran dozudur’’
Paracelsus

Hiçbir gıda katkı maddesi, izin verilen uygulama aralığında (ürün tipi ve izin verilen maksimum kullanım seviyesi açısından) olumsuz sağlık etkilerine sahip olamaz. Tüm mevzuat, limitlerin olumsuz sağlık etkisinin gözlenmediği güvenli bir seviyenin altında olduğu kavramına dayanmaktadır. Gıda katkı maddeleri, herhangi potansiyel bir olumsuz sağlık etkisi görülebilmesi için alınması gereken miktarın genellikle şaşırtıcı derecede (gün içerisinde alınamayacak seviyede) yüksek olduğu oldukça zararsız maddelerdir.

Kodeks Standartları’na Neden İhtiyaç Duyuyoruz?

Kodeks standartları gıdanın güvenliğinin sağlanması ve gıda ticaretinin güvenli bir şekilde yapılmasına olanak sağlamaktadır. Standartları belirlenmiş ve bilime dayalı verileri taşıyan katkı maddelerinin kullanımı tüm gıda sektörü için gerekli ve güvenlidir.

Ulusal otorite; gıda denetimlerinin niteliğini oldukça arttırmalı, gıda katkı maddelerinin her gıda ürününde limitler dahilinde kullanıldığını tespit etmeli ve kamuoyuna açıklamalıdır. Kök sorunu belirleyebilmenin ve önlem alabilmenin, gıda katkı maddeleri konusunda manipülasyonu önleyebilmenin ve yurttaşların kafasındaki soru işaretlerini giderebilmenin yegane yolu budur.

Kaynakça

ALTUĞ, Tomris (1994), ‘Gıda Katkı Maddeleri’ E.Ü. Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Baskı: 3.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/