Image

Güvenilir Süt

Önemli bir gıda olan süt, yüzyıllardır dünyanın her yerinde beslenmenin önemli unsurlarından biri olmuştur. Beslenmede önemli yeri olan süt ve süt ürünleri içerdikleri yararlı besin öğeleri sayesinde özellikle büyüme ve gelişme çağındaki bireylerin beslenmesinde önemli yer tutar. İnsanların sağlıklı ve yeterli beslenmeleri için tüketmeleri gereken günlük proteinlerin yaklaşık yarısının hayvansal kaynaklı proteinlerden karşılanması önemlidir. Dünyanın çeşitli bölgelerindeki tüketim alışkanlıklarına, iklime ve tarımsal ürünlerin üretimindeki çeşitliliğe bağlı olarak süt tüketimlerinde değişiklikler olmaktadır. Türkiye’de süt ve süt ürünleri tüketimi ekonomik nedenlerin ötesinde tüketici tercihleri, alışkanlıklar, nüfus yapısındaki değişiklikler, eğitim ve ürün kalitesi gibi birçok nedenden etkilenmektedir.

Türkiye'de ve Dünyada Süt Tüketimi

Gelişmiş ülkelerde süt ve süt ürünleri üretimi ve tüketimi belirli bir dengedeyken, Türkiye’de özellikle dar gelirli ailelerde süt ve süt ürünleri tüketimi yetersiz seviyededir. Türk halkı gelişmiş batı ülkelerine oranla oldukça az süt tüketmekte ancak yoğurt, ayran tereyağı gibi süt ürünleri ile bu açığın büyük bir kısmını kapatmaktadır. Süt ve süt ürünleri tüketimi bölgeden bölgeye hatta aynı bölgelerde bulunan ülkeler arasında beslenme alışkanlıkları, pazar yapısı ve talebi, sosyal ve kültürel koşullar gibi faktörlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

Güvenilir Süt

Güvenli gıda basit bir ifade ile besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan sağlık açısından güvenilir gıda maddesi demektir. Gıda güvenliği ise gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan süreci ifade eder. Türkiye son yıllarda bu konular ile ilgili önemli atılımlar yapmış ve toplumun bilinç düzeyinde ilerlemeler kaydedilmiştir. Ancak toplumun her kesimi ne yazık ki gıda güvenliği bilincine sahip değildir.

Isıl İşlemlerdeki Amaç Ne?

Pastörizasyon; patojen bakterileri, mayayı, küfü ve çiğ sütte bulunabilen hedef canlı mikroorganizmaları yok etmelidir, bu da sütü güvenli bir gıda haline getirir. Pastörizasyon, sütün bozulmasından sorumlu enzimlerin inaktivasyonuna neden olur.

Özetle: eğer gerekli ısıl işlem yapılmazsa bakteriler sütü bozar, gerekli ısıl işlemler yapılır ise "Bakterileri bozar" böylece ürünlerin kullanılabilirliğini ve raf ömrünü arttırır. Hızlı soğutma ve aseptik paketleme, nihai ürünün güvenli yönetimine de katkıda bulunur. Sütün ve ısıl işlem görmüş sütten yapılan ürünlerin kullanılabilirliğini geliştirir ve genişletir. Sütün pastörizasyonunun halk sağlığı üzerindeki etkisi tarih boyunca gıda ve su yoluyla bulaşan hastalıkların sayısı ile açıklanabilir. 19. yüzyılın sonunda, pastörizasyon döneminden önce termal olarak işlenmemiş süt ve süt ürünlerinin tüketimine bağlı hastalıklar nispeten yaygındı. Gıda ve İlaç Dairesi'ne göre 1938'den önce Amerika Birleşik Devletleri'ndeki tüm su ve gıda kaynaklı hastalık salgınlarının dörtte biri sütle ilişkilendirilirken, pastörizasyonla beraber bu salgınlar %1'in altına düşmüştür. Diğer gelişmiş ülkelerde bu oran %1 ile %5 arasında değişmektedir. Önemli bir halk sağlığı önlemi olarak sütün pastörizasyonu uluslararası ve dolayısıyla ulusal otoriteler tarafından yasal zorunluluk olarak kabul edilmiştir.

Isıl İşlem Önemli mi?

Isıl işlem uygulanmasına göre sütler üç grupta incelenir. Bunlar çiğ süt, pastörize süt ve ultra yüksek ısı işlemi yapılmış (Ultra High Temperature-UHT) süttür. Çiğ süt inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40°C’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısı olarak tanımlanmıştır. Isıl işlem görmemiş çiğ sütler mikroorganizma içermektedir. Bu sebeple çocuk, gebe, yaşlı ve hasta bireyler gibi riskli gruplarda zehirlemeye neden olabileceğinden çiğ süt ve çiğ süt ile yapılmış besinlerin tüketilmesi önerilmemektedir.

Pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının miktarını azaltmak amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72°C’de 15 saniye veya 63°C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleşen ısıl işlemdir. Pastörize içme sütü ise; çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak ve hemen sonra kısa sürede 60°C’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütüdür. UHT olarak bilinen çok yüksek ısı uygulaması; oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden, en az 135°C'de bir saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir. UHT içme sütü ise; çiğ sütün kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinde en az değişikliğe yol açarak bozulma yapabilen tüm mikroorganizmaların ve bunların sporlarının UHT işlemi ile yok edilerek opak hale getirilen ambalajlara aseptik koşullarda dolum yapılması ile elde edilen içme sütüdür. İçimlik UHT sütler yağ miktarlarına göre tam yağlı, yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olarak sınıflandırılırlar. Bu sınıflama sütün 100 mL’sine düşen yağ miktarı üzerinden yapılır.

Süt ve Sağlık

Süt önemli bir kalsiyum, yağ ve protein kaynağı olarak kabul edilir. Süt yağ globülleri, laktoz, proteinler, vitaminler ve minerallerden oluşan koloidal bir sistemdir. Sütün bileşimi hayvanın cinsine bağlıdır. Sütün bileşimi veya farklı süt bileşenlerinin miktarı, hayvanın yemi ile de kontrol edilebilir. Sütte protein en önemli bileşendir, miktarı ve kalitesi sığırların fizyolojik, beslenme ve genetik faktörleri gibi belirli faktörlerden etkilenir. Süt proteinleri kazein proteinleri, peynir altı suyu proteinleri, serum albümini ve immünoglobulinleri içerir. Sütteki protein içeriğinin miktarı ırka, laktasyon evresine ve ayrıca yem veya beslenmeye bağlıdır. Yağ içeriği yüksek süt üreten ırkların protein konsantrasyonları da daha yüksektir. Diyet süt sığırlarında lipitten zengin takviyelerin değiştirilmesi veya dahil edilmesi, sütün yağ asidi bileşimini değiştirmenin en basit ve etkili yoludur. Elde edilebilecek değişiklik miktarları türünün yanı sıra lipit kaynağı ve temel diyetten etkilenir.

Sütün Besin Değeri

Süt protein, kalsiyum, özellikle riboflavin ve B12 olmak üzere B grubu vitaminler açısından zengin bir besindir. Süt içerisindeki kalsiyum sayesinde kemik ve diş sağlığına katkıda bulunur. Doymuş yağ, kolesterol içeriği ile yağ açısından da zengindir. Diyetlerinde yağ ve kolesterol kısıtlaması gereken bireylerin yağ oranı azaltılmış sütleri tercih etmesi gerekmektedir. Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminini içerir. Süt yağı karotenoid içeriği ile sarımsı renkte iken; riboflavin içeriği ile floresan renktedir.

Süt ve Biyoyararlılık

Besin öğelerinin ve biyoaktif bileşiklerin gıdaların içinde bulunan ve vücuda alınan miktarlarıyla vücutta kullanılan miktarları farklıdır. Bu durum biyoyararlılık ve biyoerişebilirlik olarak tanımlanmaktadır. Biyoyararlılık, tüketilen gıdanın sindirildikten sonra içerisindeki besin öğelerinin ve biyoaktif bileşiklerin emilmesi, hücrelere ulaşması ve burada normal metabolik ve fizyolojik fonksiyonlar için kullanılması veya depolanması olarak tanımlanır. Anne sütünün bırakılmasından sonra kemik gelişimini destekleyen biyoyararlılığa sahip bir gıdadır.

Sütün Mikrobiyotası

Süt, içeriği ve elde ediliş sebebiyle mikrobiyal gelişime ve bozulmaya oldukça açık bir gıda ürünüdür. Sağım sırasında steril olarak elde edilse de işlem sonrasında çevreden ve kullanılan ekipmanlar sebebiyle kontaminasyona uğrayabilmektedir. Sütte gelişebilen mikroorganizmaların hepsi bozulma etmeni değildir, aksine teknolojik olarak önemli olan pek çok mikroorganizma sütte rahatlıkla bulunabilir.

Süt ile ilgili en önemli tartışmanın odağında çiğ süt yer almaktadır. Gıda işleme teknikleri hakkında yetersiz bilgi sahibi olmak veya ön yargıyla yaklaşmak sonucunda işlenmiş süt ürünlerine karşı olumsuz bir izlenim vardır. Yukarıda da belirtildiği gibi hayvanın memesinden sağılmaya hazır olan süt her ne kadar ari olsa da sağım sırasında gerek kişiden gerekse de kullanılan malzemelerden, ya da sütün işlenmek üzere depolanması ve taşınması sırasında uygun koşullar sağlanmazsa sütün hastalık yapıcı mikroorganizmalara (patojen) açık hale gelmesi olağandır. 1993-2012 yılları arasında çiğ süt ve çiğ sütten yapılmış ürünlerden kaynaklı 127 salgın ve tespit edilmiş 1909 vaka rapor edilmiştir. Bu salgınların çoğunun sebebi ise Campylobacter, Shiga, Escherichia coli ya da Salmonella kaynaklı olduğu belirtilmiştir. Çiğ süt Salmonella, Escherichia coli, Listeria, Campylobacter, Coxiella, Yersinia ve gıda zehirlenmesine sebep olan diğer patojenlerin kuvvetli bir taşıyıcısıdır.

Sütün Sağımı ve Muhafazası

Süt çiftliklerindeki sağım süresi hijyen müdahaleleri, çiğ sütteki bakteri sayısını azaltır. Süt inek memesinden sağıldığı an itibariyle +40°C'ye soğutulmalıdır. Süt hızla soğutulmaz ise patojen bakterilerin çoğalabilmesi için uygun bir ortam haline gelmektedir. Bakteriler gelişim gösterebildikleri sıcaklıklara göre termofilik, mezofilik, psikrofilik olarak sınıflandırılır ve bu sıcaklıklar 10°C-72°C gibi geniş bir aralığı kapsamaktadır. Bu sebeple çiğ sütün soğuk zincire alınması ve +4°C derecede muhafaza edilmesi süt ve sütü tüketen bireylerin sağlığı için oldukça önemlidir.

Sokak Sütü

İlçe veya köylerden güğümler yardımıyla; kontrolsüz ve soğutma işlemleri yapılmadan, soğutma sistemi mevcut olmayan araçlarla merkezlere taşınımı gerçekleştiren sütler kontrolsüz sıcaklık değerleri sebebiyle insan sağlığını tehlikeye atan milyonlarca patojen bakterinin ortamda çoğalmasına sebep olmaktadır. İçerisinde patojen miktarı tahmin edilemeyen sayıda mikroorganizma bulunan sütlerin, kontrolsüz kaynatılması ise sütteki patojen bakterilerle birlikte besin değerinin de yok olmasına sebep olmaktadır. Oysa kontrollü ve güvenli ısısal işlemlerde besin değerinin korunması ve yalnızca patojen bakterilerin uzaklaştırılması/öldürülmesi sağlanmaktadır. Tartışmaya sebep olan sokak sütünün tüketimi konusunda temel yargı köyden doğalını tüketmek değil, soğuk zinciri korunmuş ve insan sağlığına uygun şartlarda muhafaza edilmiş sütün tüketilmesi bilincinin halka nasıl kazandırılabileceği olmalıdır.

 

Kaynakça

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128155042000037

http://faostat3.fao.org/faostat-gateway/go/to/download/Q/*/E

http://www.doiserbia.nb.rs/Article.aspx?id=0370-81791502087P

Cifelli CJ, Maples IS, Miller GD. Pasteurization: implications for food safety and nutrition. Nutr Today. 2010; 45(5):207-13.

Macdonald LE, Brett J, Kelton D, Majowicz SE, Snedeker K, Sargeant JM. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot. 2011; 74(11):1814-32.

Villamiel M, Schutyser MAI, de Jong P. Novel methods of milk processing. In: Tamime AY, editor. Milk Processing and Quality Management. Oxford, UK: Society of Dairy Technology Series, Wiley-Blackwel. 2009; p.205-37.

Steele JH. History, trends, and extent of pasteurization. J Am Vet Med Assoc. 2000; 217:175-8.

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/NationalConferenceonInterstateMilkShipmentsNCIMSModelDocuments/UCM291757.pdf

De Buyser ML, Dufour B, Maire M, Lafarge V. Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialized countries. Int J Food Microbiol. 2001; 67(1-2):1-17.

http://www.who.int/foodsafety/publications/general/en/fos_brochure1999_2en.pdf

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/MilkSafety/NationalConferenceonInterstateMilkShipmentsNCIMSModelDocuments/UCM209789.pdf.

http://ecdc.europa.eu/en/healthtopics/campylobacteriosis/basic_facts/pages/factsheet_general_public.aspx

Langer AJ, Ayers T, Grass J, Lynch M, Angulo FJ, Mahon BE. Nonpasteurized dairy products, disease outbreaks, and state laws-United States. 1993-2006. Emerg Infect Dis. 2012; 18(3):385-91.

https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/02/20190227-5.htm

https://www.cdc.gov/foodsafety/rawmilk/raw-milk-questions-and-answers.html

Altun B., Besler T., Ünal S. 2002. Ankara’da Satılan Sütlerin Değerlendirilmesi. STED 2(11).