Gıda Güvenliğinde Yeni Yaklaşım: HARPC

Güvenli Gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.

Geniş anlamıyla; gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.

Gıdaların güvenliğinin sağlanabilmesi aynı zamanda değişmez kalite parametrelerinin oluşturularak, güvenilirliğin sürekliliğinin sağlanması demektir. Bu sebeple Gıda Güvenliği Kalite parametrelerinin yer aldığı ve standardize edilerek uygulanabilirliğinin kolaylaştırıldığı sistemler geliştirilmiş ve bu parametrelere en uygun basamaklar ile izlenebilirlik ve sürekliliğin sağlanması hedeflenmiştir.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Nedir?

Bu standart, gıda zincirinde herhangi bir şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli gıda üretmek isteyen her kuruluşta, boyutu ne olursa olsun, uygulanabilir.

Gıda güvenliğini tehdit eden unsurlar, gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Bu nedenle gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanır.

Gıdalardan kaynaklanabilecek sağlık tehlikelerinin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol edilmesine yönelik bir sistemdir.

Sistem, son üründen daha çok her aşamada proses kontrolüne dayalıdır.

HACCP sisteminde amaç sıfır risk mantığı değil, olası tehlikeleri önleyebilmek için önlemler almak ve bunun sürekliliğini sağlamaktır. 

7 Adımda HACCP:

1. Tehlike analizlerinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
3. Kritik limitlerin oluşturulması
4. İzleme prosedürlerinin oluşturulması
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması
7. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması

HARPC (Hazard Analysis and Risk-based Preventive Controls – Tehlike Analizi ve Risk Bazlı Önleyici Kontroller) Nedir?

HARPC küresel bir standart değildir. 4 Temmuz 2012 tarihinde Gıda Güvenliği Modernizasyon Yasası’na (FSMA) dahil edilmiş bir ABD standardıdır. Hemen hemen tüm gıda işleme tesisleri için geçerlidir.

HACCP ve HARPC’nin Farkları Nelerdir?

Her iki sistem de önlem almaya dayalı Gıda Güvenliği standartları olsa da HACCP kritik kontrol noktaları üzerinde yoğunlaşmış ve takibinin yapılmasını kolaylaştıran bir sistem iken HARPC gıda firmalarının bilimsel veya riske dayalı önleyici kontrollerinin belirlenmesini zorunlu kılan bir sistemdir.

HACCP sistemi ile tarladan çatala kadar takibi kolaylaştırılan ürünlerin HARCP sistemi desteği ile ürünlerin tüketiciye ulaştıktan sonra yaşanabilecek sorunların takibinin yapılmasını, riskleri minimal düzeye indirmeyi ve aynı zamanda gıda terörü, taklit, tağşiş gibi gıda sektöründe yaşanan büyük temel sorunların önüne geçilmesini de kolaylaştırıcı/destekleyici olur.

7 Adımda HARPC:

1. Tehlikenin tanımlanması
2. Risk tabanlı koruyucu önlemler alınması
3. Önlemlerin etkinliğinin izlenmesi
4. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
5. Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması
6. Dokümantasyon ve kayıt sisteminin oluşturulması
7. Gereksinimlerin tespit edilmesi ve tekrar analizinin yapılması

Son olarak HACCP’den farklı olarak HARPC, potansiyel terör eylemleri ve/veya kasıtlı kaçakçılık ve gıda sahtekarlığı için planlamayı içerir. HARPC planı olan bir tesisin gıda savunma planı, ziyaretçi girişi ve kontrolü gibi ek güvenlik önlemleri bulunmalıdır.

HARPC İçin Hangi Tehlikeler Tanımlanmalıdır?

• Biyolojik, kimyasal, fiziksel ve radyolojik tehlikeler.
• Doğal toksinler, böcek ilaçları, ilaç kalıntıları, ayrışma, parazitler, alerjenler ve onaylanmamış gıda ve renk katkıları.
• Doğal olarak oluşan tehlikeler veya istemeden ortaya çıkan tehlikeler.
• Kasten ortaya çıkan tehlikeler (terör eylemleri dahil).

HARPC’den Kimler Muaftır?

Aşağıdaki kategoriler HARPC plan şartından muaf tutulmuştur:

• USDA güvencesi altında taşınan, işlenen ve nakledilen; et, kümes hayvanları, yumurta vb.
• Deniz ürünleri ve meyve suyu üretimi HACCP planı uyarınca yapılan işlemler.
• Çiğ taze meyve ve sebzeleri işleyen; çiftlikler, kooperatifler ve diğer şirketler.
• Düşük asit ve asitlenmiş konserve gıda üreticileri.
• “Küçük” veya “çok küçük” işletmeler olarak tanımlanan tesisler.
• Önceki 3 yıllık ürün değeri ya da geliri 500.000 ABD dolarının altında olan tesisler.
• Esas olarak hayvanlar için gıda üreten, ileri işlemeye yönelik meyve ve sebzeler dışındaki ham tarımsal ürünleri veya tesisler için potansiyel çapraz kontaminasyon için çevreye maruz kalmayan paketlenmiş yiyecekleri depolayan tesisler.
• Temel olarak düşük riskli işlemler olarak kabul edilen imalat, işleme, paketleme veya depolama ile uğraşan tesisler.
• Perakende gıda kuruluşları, restoranlar ve çiftlikler.

HARPC ne sıklıkla güncellenmeli ve FDA’ya sunulmalıdır?

FDA, bir tesisin HARPC planını her 3 yılda bir veya işleme tesisinde olası bir tehlikeyi artırabilecek veya yeni bir tehlike yaratabilecek önemli bir değişiklik olduğunda güncellemesini istemektedir. Ek olarak, insan tüketimine yönelik gıda üreten, işleyen, paketleyen veya tutan bir gıda tesisinde oluşabilecek biyolojik, kimyasal, radyolojik veya terörist tehditlerle ilgili istenmeyen veya yeni tehlikelere dayanan güncellenmiş bir plan gerektirebilir.