Gıda Lojistiği

Gıda lojistiği alanında amaç, gıdanın en hızlı ve en yüksek kalitede gideceği noktaya ulaşmasını sağlamaktır.

09 Mayıs 2021 6 Dakika Okuma Süresi
Gıda Lojistiği

Lojistik; müşterilerin ihtiyaçlarını karşılamak üzere, ham maddenin başlangıç noktasından, ürünün tüketildiği son noktaya kadar olan tedarik zinciri içindeki malzemelerin, servis hizmetlerinin ve bilgi akışının etkili ve verimli bir şekilde, her iki yöne doğru hareketinin ve depolanmasının planlanması, uygulanması ve kontrol edilmesi olarak tanımlanmaktadır. Nüfus artışı ve değişen yaşam standartları pek çok sorunu beraberinde getirmiştir. Bu sorunlardan en büyüğü de temel insan hakkı olan güvenilir gıdaya erişimin sürekliliğidir. Gıdalar fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal yönden oluşabilecek hasarlar sebebiyle hasat edildiği en taze haliyle işleme tabii tutularak veya işleme tabii tutulmadan tüketiciye güvenli bir şekilde ulaştırılması gereken maddelerdir. Gıda ürünlerinin sadece uygun koşullarda ve istenilen standartlarda üretilmesi tek başına yeterli gelmemektedir. Üretimin yanı sıra depolama, taşıma ve özellikle de satış noktalarının da gıda maddelerinin korunmasına uygun hâlde olması gerekmektedir.

Gıda lojistiği alanında amaç, gıdanın en hızlı ve en yüksek kalitede gideceği noktaya ulaşmasını sağlamaktır. Soğuk zincir içinde taşınan miktarlar artarken, giderek büyüyen küresel talep soğuk zincir içinde taşınan mesafe ve sürelerin artırmaktadır. Ülkemizde üretilen meyve ve sebzenin yaklaşık % 40’ı dağıtım ve üretim sırasındaki hatalar nedeni ile zayi olmaktadır.

Gıda lojistiği alanında uygulamada sadece doğru sıcaklık aralığında tutmak yeterli olmamakta, ayrıca sıcaklıktaki artış ve azalışlarda belirlenen sınırlara uyulsa dahi engellemek veya en aza indirmek hem ürün kalitesi hem de gıda güvenliği için büyük önem taşımaktadır. Soğuk zincir lojistiğinde şu anda sıcaklık artışı için en büyük risk ürünlerin depolandıkları alandan lojistik araçlarına aktarımı ya da liman ve havalimanında depolama alanlarından gemi ya da uçağa götürüldüğü zaman içerisinde oluşmaktadır.

Gıda ürünlerinde aranan diğer bir ortak özellik de ürünlerin üretimden tüketime kadar olan süreçte tedarik zincirinin tüm safhalarının hijyenik ortamda sağlanması ve taşınması zorunluluğudur. Bu sebeple gıda lojistiği diğer lojistik sistemlerinden daha özenli ve farklı bir biçimde özel ihtisas ve uzmanlık gerektiren lojistik alanı olarak ele alınması gerekmektedir.

Risk Sınıfı: Soğuk Zincir ve Dondurulmuş Gıda Lojistiği

Gıda sektöründe lojistiğin temelini oluşturan en önemli basamaklardan biri soğuk zincirin korunmasıdır. Bir gıdanın üretimden tüketime kadar olan süreçte nasıl işlemlerden geçtiğinin önemi ile beraber gıdaların mikrobiyal yükünün de kontrol altında tutulabilmesi için soğuk depolama yöntemleri ve taşımacılığı esnasında mevcut sıcaklık değerlerinin korunumu oldukça önemli bir yer tutmaktadır. Gıdanın üretimi esnasında tüm proses adımları olumlu şekilde ilerlese bile soğuk zincirin kırılması firma ve özellikle de tüketici yönünden büyük risk taşımaktadır.

Gıdaların tüm proses boyunca son derece özenle üretilmesi, doğru şekilde satış noktalarına taşınması bile zincirin sorunsuz bir şekilde oluşmasını sağlamamakta ve bu kez de görevli personeller ya da tüketiciler gıda güvenliğini tehlikeye atmaktadır. Satış noktalarındaki dolaplarda/raflarda gıda güvenliğinin sağlanmaması, fırsat ürünleri olarak belirlenen gıdalarda soğuk zincirin kırılarak satışa sunulması, restoranların/satış noktalarının gıda güvenliğine aykırı mal kabul gerçekleştirmesi ve depolaması, tüketicinin dolaptan almış olduğu ürünü almaktan vazgeçtiğinde ilgili reyon yerine herhangi bir yere bırakması en sık karşılaşılan problemler arasında yer almaktadır.

Avrupa’da ve Türkiye’de Gıda Lojistiği

Ülkemizde yaş meyve ve sebze kayıpları % 40’ı bulmaktadır. Bu kayıpların maddi değeri ise 850 milyon $ civarındadır. AB ve diğer gelişmiş ülkelerde ise bu oran % 2-4 seviyelerinde yer almaktadır. 1 Eylül 1970 yılında imzalanan Avrupa ülkeleri de dahil toplam 41 ülkenin taraf olduğu “Bozulabilir Gıda Maddelerinin Uluslararası Taşımacılığı ve Taşımalarında Özel Araçların Kullanımı” (orijinal adıyla “The Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuff and on the Special 18 Equipment to be used for such Carriage”) anlaşması ile gıda taşımacılığı için bir standart getirilmiştir.

Kısa adı ATP Konvansiyonu olan bu antlaşma ile taşınacak olan gıda maddelerinin listeleri ve ilgili listedeki maddelerin taşınma sırasındaki olası en yüksek ısı değerleri belirtilmiştir. Isı kontrollü araçlar ile yapılan taşımacılık için ortak standartlar bulunmaktadır. Soğutma sistemlerinde kullanılan ekipman ve cihazların istenilen standartlara uygun olduğunu gösteren ATP Sertifikası bulunmakta ve soğutma sisteminde olduğu gibi standartlara uygun kasalar için de ATP Sertifikası bulunmaktadır.

Ülkemizde ise gıda taşımacılığının tamamı karayolu ile yapılmaktadır. Taşıma araçları ile ilgili herhangi bir denetim sistemi bulunmamaktadır. Bu durum hem gıda güvenliğini tehlikeye atmakta hem de özellikle taze meyve-sebzede fiyat dengesini bozmaktadır. Soğutma sistemleri ve frigo kasalar için üretim sertifikası varken, ATP Konvansiyonu’nda belirtildiği gibi hangi gıdanın hangi ısı derecelerinde ve ne tür araçlarla taşınacağını gösteren bir mevzuat bulunmamaktadır. Gıda ürünleri yurt içinde özensiz bir biçimde taşınmakta ve depolanmaktadır. Yurt içinde gezen araçlarda ATP uygunluğu aranmazken, uluslararası gıda taşımacılığı yapan firmalar ATP Konvansiyonu’na uyum sağlamak zorundadır.

Gıda Lojistiğini Nasıl Stabil Hale Getirebiliriz?

Gıdalar bozulmaya oldukça yatkın materyallerdir. Gerek yüksek oranda su içermeleri gerekse de besin öğelerince zengin olmaları mikrobiyal bozulmalara neden olmaktadır. Dolayısıyla hasat edildikten sonra hızlı bir şekilde işlenip ya da taze bir şekilde tüketiciye ulaştırılmaları gerekmektedir. Gıdalarda oluşabilecek hasarların ve kalite kayıplarının önüne geçilebilmesinin, tüketiciye güvenli bir şekilde ulaştırılabilmesinin, halk sağlığının korunmasının ve maliyet-iyi üretim dengesinde daha çok taşımacılık yapabilmesi için bunları ivedilikle gerçekleştirmeliyiz;

  • Gıda lojistiğinde özel araçlar ve aracılar devreden çıkarılmalı, lojistik TCDD tarafından sağlanmalı. Şehirlerimize en hızlı şekilde ulaşacak biçimde demiryolu ağı örülmeli. Havalimanları, limanlar ve meyve-sebze halleri, üretici-tedarikçi ve tüketici birbirine en kısa rotadan bağlanmalı
  • Gıda lojistiğinde çalışan personellere ve lojistiğin sağlandığı firma çalışanlarına periyodik olarak gıda güvenliği eğitimleri verilmeli
  • Meyve-sebze hallerinden satış noktalarına dağıtım yerel yönetimler vasıtasıyla ATP Konvansiyonu’na uygun araçlar ve gerekli eğitimi almış personeller tarafından sağlanmalı
  • ATP Konvansiyonu’na uygun olarak trenlere lojistik vagonlar üretilmeli ve kullanılmalı
  • Gıda lojistiğinin başladığı araçlardan satış noktalarında muhafaza edildiği alanlara kadar Blockchain İzlenebilirlik Sistemi ile soğuk zincir, depolama koşulları ve üründeki değişimlerde izlenebilirlik sağlanmalı
KAYNAKÇA

Bunlar İlginizi Çekebilir

fabricatoday’in sizin için önerdiği çalışmaları okuyun.

Bültene abone olun!

Yazılarımız otomatik olarak mail kutunuza düşsün.
Spam göndermiyoruz!