Yaşanan gıda güvenliği krizleriyle birlikte gündeme gelen ve teknolojiyle hızla gelişen izlenebilirlik kavramı gıda güvenliğinde kritik önem arz ediyor.
Yeterli ve güvenli gıdaya ulaşmak insanlığın gündemini daima en çok meşgul eden konulardan birisidir. Yaşanan gıda güvenliği krizleriyle birlikte sıklıkla gündeme gelen ve teknoloji ile hızla gelişen izlenebilirlik kavramı gıda kalitesi ve güvenliğinde kritik önem arz eder. İzlenebilirlik; bir ürünün üretim aşamasının başlangıcından itibaren tanımlanarak paketlenmesi, depolanması, nakliyesi ve nihai satış noktasına ulaşması ile ilgili tüm bilgilerin kayıt altına alınması ve kriz anlarında geriye dönük takibin yapılabilmesini sağlayan sistemdir.
Sistem genel olarak gıda ürünlerinin insan sağlığı için bir tehdit ve/veya tehlike oluşturması halinde problemin kaynağını, nedenini ve sorumlularını saptamak ve gerekli önlemleri almak üzere geriye doğru izlenmesini, tehlike veya tehdit oluşturan ürünleri geri toplamak üzere ileriye doğru izlenmesini ve HACCP planlarının realize edilmesini ve sürdürülebilirliğini sağlar.
Bunların yanında tüketici tarafından talep edilmemekle birlikte işletmede kalite yönetimi ve etkinliği açısından üretim ile ilgili veri ve bilgileri kayıt altına alınmasıyla işletmelerde istatiksel süreç kontrolü analizlerine, sessiz geri toplamayı gerçekleştirerek marka imajının korunmasına, taklit/tağşiş ile mücadelenin kolaylaştırılmasına, yasalarla tutulması yükümlü kılınan belge ve bilgilerin kolayca üretilmesine olanak sağlamaktadır.
İzlenebilirlik dışarıdan basit gibi görünse de ürün, süreç, girdi, genetik, hastalık/kalıntı, ölçü/ölçme şeklinde 6 farklı dala ayrılmaktadır.
Ürün izlenebilirliği lojistik, geri çağırma, tüketiciye ve diğer taraflara bilgi sağlamayı kolaylaştırma amacıyla bir ürünün tedarik zincirindeki fiziksel konumunun, süreç izlenebilirliği ürünün üretim, depolama, işleme vb. aşamalarda geçirmiş olduğu uygulama ve işlemlerinin türü ve zamanın kayıt altına alınmasıyla sağlanır. Burada kayıtlar 5N1K’ya cevap vermektedir. Genetik izlenebilirlikte ürünün genetik yapısı, girdi izlenebilirliğinde üretimde kullanılan tohum, gübre, kimyasal ilaçlar, sulama suyu, toprak yapısı, hayvan, hayvan yemi, katkı maddeleri gibi her türlü girdinin sağlandığı yer ve özellikleri gibi bilgiler kayıt altına alınır. Hastalık/kalıntı izlenebilirliği gıdada gelişim gösterme ihtimali olan patojen bakteri, virüs, mantar vb. mikroorganizmaların tespiti için gerçekleştirilen analizlerin sonuçlarını, ölçü izlenebilirliği ise ölçü ve test elemanlarının standartlara uygunluk ve kalibrasyon verilerinin kayıt altına alınmasıyla sağlanır.
Gıda zincirinde güvenilir ve izlenebilir bir sistem kurma ihtiyacına ortaya çıkan teknolojik gelişmeler “Akıllı Paketleme Teknolojisi” ile cevap vermiştir. Akıllı etiketler olarak da bilinen bu teknoloji, ambalajlanmış gıdaların üretiminden tüketimine kadar geçen dağıtım ve depolama süreçlerinde maruz kalınan sıcaklık değişimleri, mikrobiyal bozulma ve ambalaj bütünlüğü gibi özellikleri hakkında ürünün kalitesini ve tazeliğini izlemeye yarayan, ambalajın içinde veya dışında kullanılan göstergelerdir.
Akıllı etiketler, kullanıcılar için pek çok fayda sağlamaktadır; örneğin üreticiler için gıda kaynaklı güvenlik risklerini azaltırken perakendeciler için; taze ve kolay bozulabilir gıda satışlarını geliştirerek, sıcaklık kaynaklı bozulabilir gıda firesini azaltır. Tüketiciler için ise en taze ürünü seçme imkânı sağlar ve kendi soğuk zincirini denetlemesine izin vererek, gıda güvenliği konusundaki tereddütleri yok eder.
Zaman-Sıcaklık İndikatörleri
Çok geniş bir kullanım alanı olan bu indikatörler, çevresel faktörlere karşı duyarlıdır ve maruz kalınan hatalı sıcaklıklara bağlı olarak mekaniksel, kimyasal, enzimatik veya mikrobiyal bozulmalar sonucu etikette meydana gelen renk değişiklikleri ile tüketicileri bilgilendirmektedir. Bu etiket tipi, genellikle kendinden yapışkanlı olup nakliye konteynırlarına ya da tek tek ürünlerin üzerine takılabilmektedir. Bu tip etiketler özellikle soğutulmuş ya da dondurulmuş gıdalarda sıcaklık ihlalleri konusunda uyarı vermektedir.
Sevkiyat ve Dağıtım Sürecinde Kullanılan Akıllı Etiketler
Bunlar tüm dağıtım zinciri boyunca sıcaklık geçmişini kaydeden ve/veya yansıtan etiket uygulamalarıdır. Bu etiketler, üzerine eklendiği ürünün/partinin dağıtım ve depolama sürecinde maruz kaldığı sıcaklık-zaman geçmişi özetini görsel olarak işaret eder ve/veya detaylı veri olarak ortaya koymaktadır. Görsel olarak LED’ler (ışık yayan diyotlar) vasıtasıyla sevkiyatın kabul edilen sıcaklık değerleri arasında gerçekleşip gerçekleşmediğini gösterebilen türleri ile veri kaydetmeyen fakat tedarik zinciri boyunca belirli kritik teslimat noktalarında renk değişiminin ölçülmesi ile soğuk zincir kırılmaları konusunda uyarı veren türleri bulunmaktadır.
Perakende Satışlarda Kullanılan Etiketler
Tüketicileri direk bilgilendiren bu etiketler birim ambalaj üzerine yapıştırılabilir ve maliyet açısından da oldukça hesaplı uygulamalardır. Ürün için belirlenmiş referans sıcaklıkların ihlali sonucu ürünün kalitesinde ve tazeliğinde meydana gelen bozulmaları, renk değiştirmek suretiyle tüketiciye ve perakendeciye bildirmektedirler.
Tazelik İndikatörleri
Gıdaların depolanması sırasında gerekli koşulların ihlali ve mikrobiyal bozulmalar neticesinde meydana gelen metabolitler (CO2, SO2, NH3, aminler, H2S, organik asitler, etanol, toksin veya enzim) ve değişen gaz konsantrasyonlarının tespiti esasına göre çalışan sistemlerdir. Bir paket etiketi olarak ya da ambalaj filmi üzerine basılarak, gaz kompozisyonunda ki değişimler gözlemlenebilmektedir. Tazelik indikatörleri direkt olarak gıda kalitesi hakkında bilgi verir ve kalitenin izlenmesini sağlar. Bu etiket türleri genellikle MAP (Modifiye Atmosfer Paketleme) tekniği uygulanan ürünlerde kullanılmaktadır.
Biyosensörler
Ambalajlanmış gıdalarda meydana gelen biyolojik reaksiyonları belirleyen, kayıt eden ve ileten cihazlardır. Genel olarak, biyosensörler, bir biyoreseptor ve enerjiyi dönüştüren cihazdan (transducer) oluşmaktadır. Burada biyoreseptörler; enzimler, antijenler, hormonlar ve nükleik asit gibi organik materyallerdir ve hedef parametreyi algılamakla görevlidirler. Transducerler ise elektrokimyasal, optiksel veya kalorimetrik sistemlerden oluşmaktadır ve biyolojik sinyalleri ölçülebilir elektrik iletilere dönüştürmektedir.
Patojen İndikatörleri
Ürünlere sonradan bulaşmış ve yüksek hastalık riski taşıyan bazı patojen mikroorganizmaları tespit edebilen etiketleri kapsamaktadır. İmmobolize antikorlar yardımı ile üründe bir kontaminasyon varsa ilgili antikorların bunlarla girdiği reaksiyonun bir sonucu olarak ambalajda anlaşılır bir görsel uyarı belirten türleri ile membran formundaki antikorlar yardımı ile barkodun bölgesel olarak koyu renk alıp, okunamaz duruma gelmesini sağlayan türleri bulunmaktadır.
Gaz Konsantrasyon İndikatörleri
Modifiye atmosfer ambalajda kullanılan bazı gazların varlığını ya da yokluğunu gösteren sistemlerdir. Bu indikatörler temelde ambalaj bütünlüğü ve sızıntıları hakkında bilgi vermektedir. Burada oksijen seviyesi %0,1’in altına düştüğünde etiketteki renk pembeye, %0,5’in üzerine çıktığında ise maviye dönüşmektedir.
RFID – Radyo Frekanslı Tanıma Sistemleri
Radyo dalgalarını kullanarak cisimleri takip etmeye yarayan bir sistemdir. Gıda endüstrisinde bu sistem, genellikle tedarik zinciri yönetimi, gıda izlenebilirliği ve geri çağırma gibi gıda güvenliğinin arttırılması alanlarında kullanılmaktadır. Uygulanan sistemlerde, depoya gelen paletlerin üzerinde, RFID içeren akıllı etiketler bulunmaktadır. Depo giriş ve çıkışlarına yerleştirilecek olan RFID antenler sayesinde depoda bulunan paletlerin okunmasıyla birlikte tüm bilgiler, sisteme otomatik olarak aktarılmaktadır. Böylece ürünlerin doğru raflarda ve yeterli miktarlarda bulunması sağlandığı gibi, sevkiyat ve yerleştirme işlemleri de zamanında gerçekleştirilebilmektedir.
Blockchain teknolojisi (BCT), işletmeleri etkileyen en önemli teknolojik trendlerden biri olarak görülmektedir. Blockchain, gıda endüstrisinde çok farklı konular için kullanılabilir ve geniş bir uygulama alanı gıdanın izlenebilirliği ile ilgilidir. Bu sistem ile geleneksel izlenebilirlik yöntemleriyle çok uzun sürelerde tespit edilebilen sorunlar belgelerin otomasyonu ve dijitalleştirilmesi sağlandığı için birkaç saniyede tespit edilebilir hale gelmektedir. Akıllı etiketlerden gelen veriler de otomatik olarak sisteme aktarılabilir. Bu sayede soğuk zincir takibi gerçekleştirilebilir, gıda sahteciliği ve gıdalardaki bozunmalar anında tespit edilebilir. Ayrıca hayvan refahı, çalışma koşulları veya enstrümantal laboratuvar yöntemleri ile analiz edilemeyen özel çevresel gereksinimler gibi tüketici güvenine dayalı kalite parametreler de sistemde saklanabilir. Ambalajların üzerine koyulacak bir QR kod vasıtasıyla blockchaindeki verilere tüketiciler akıllı telefon yardımıyla erişebilir ve gıda güvenliğinde şeffaflık da sağlanabilir.
Blockchain aslında Bitcoin için kullanılan, tüm kullanıcıların istedikleri zaman ağa katılıp çıkabildikleri, okuma-yazma haklarına sahip oldukları izinsiz bir sistemdir. İzinsiz blockchain herkese açık olsa da sistemde gerekli güvenlik geliştirmeleri yapılabilir ve kısıtlamalar tanımlanabilir. Bu sistem akıllı sözleşmeler yardımıyla teslim edilen bir ürünün bir tedarikçiye otomatik ödenmesini, stoğu azalan bir hammaddenin otomatik olarak sipariş verilmesini de sağlamaktadır.
Gıda tedarik zincirinde tarladan çatala izlenebilirlik ve kriz yönetimi sistemlerinin tesis edilmesi başta Avrupa Birliği olmak üzere, ABD, Kanada, Japonya, Avustralya ve ülkemiz de dahil birçok ülkede yasal düzenleme altına alınmıştır. Ancak yerel otoritenin kendi sistemini kuramaması, firmalardan elde edilen verilerin doğruluğundan emin olunamaması -kâğıt tabanlı sistemlerde veriler kolaylıkla manüple edilebilir-, firmaların gerek ekonomik sorunlar gerekse önemsiz görülerek dijital dönüşümü gerçekleştirmemesi, ülkemizdeki teknolojik altyapı sorunları, ticari ilişkisi bulunan firmaların birbirine güven duymaması gibi nedenlerden ötürü izlenebilirlik sadece isim olarak kalmış durumdadır. Bu durum yine bize gösteriyor ki iyi bir altyapı ve kusursuza yakın bir sistemi kurmadan yasal düzenlemeler hiçbir işe yaramıyor. Yasalarla hedeflenen izlenebilirlik, geleneksel kâğıt tabanlı sistemler yerine tüm zincir boyunca herhangi bir kırılma olmadan çalışmayı garanti altına alan elektronik tabanlı bilgi sistemleri ve teknolojilerinin kullanılması ile sağlanabilir.
Ispanak krizi de bize gösterdi ki yurttaşlarımız ulusal otoriteye güvenmiyor, denetim yetkisi olan yerel yönetimlerin nitelikli personeli ile departmanları bulunmuyor ve bu sebeple sorumluluklar kâğıt üzerinde kalıyor, tarladan çatala izlenebilirlik sistemimiz yok. Bunların tamamı bir araya geldiğinde yurttaşlarımızın güveni daha da sarsılıyor. Bu tip krizlerden çıkarımlar yapıp kusursuza yakın bir izlenebilirlik sistemi kurmak, yurttaşlarımızın güvenini doğru şekilde kazanmak yerine bu ürünleri kameraların önünde çatır çutur yiyerek, suçu dış mihraklara atarak güven kazanmaya çalışıyoruz.
AGPAM’ın sizin için önerdiği çalışmaları okuyun.
Gıda güvenliği ancak sürdürülebilir kaynak kullanımıyla ve gıda atıklarının azaltılması ve ideal olarak ortadan kaldırılmasıyla sağlanabilir.
IPES-Gıda Uzmanı Jennifer Clapp gıda güvensizliğini ve mevcut gıda sisteminin yarattıklarını anlatıyor.
Gıdaların güvenliğinin sağlanabilmesi aynı zamanda değişmez kalite parametrelerinin oluşturularak, güvenilirliğin sürekliliğinin sağlanması...
AGPAM’ın çalışma alanlarını ve gerçekleştirdiği çalışmaları inceleyin.
