Sağlığınızı Kurban Et-meyin

Et açlık durumunu hızla giderebilen, ekzojen amino asitlerce zengin, beslenme bozukluğu ve hastalıklarını önleyen önemli bir hayvansal besindir. Protein, demir ve çinko başta olmak üzere mineral maddeler ve B (B6 ve B12) grubu vitaminlerce oldukça zengindir. Zihinsel gelişim ve büyüme üzerinde etkili olduğundan özellikle çocukların tüketmesi çok önemlidir. Her insanın kilogram başına günlük 1 gram protein alması ve bu proteinin yarısının hayvansal protein niteliğinde olması gereklidir.

Et, tüm temel besinlerin varlığı, lezzetliliği ve tekstürel özelliklerinin fazla olması nedeniyle tarih öncesi çağdan beri gıda sepetimizin önemli bir parçası olmaktadır Çiğ et, besin içeriği zengin, nem içeriği yüksek ne nötral pH seviyelerine yakın bir besin olması sebebiyle, bozulma yapan mikroorganizmaların kolaylıkla gelişebileceği bir gıda ürünüdür. Et ve balık ürünlerinin raf ömrünü uzatmak için eski çağlardaki insanlar tarafından tuzlama, kurutma, baharatlama, tütsüleme gibi çeşitli koruma teknikleri kullanılmıştır. Günümüzde, bu tekniklerin et ve balıkların bozulmasını geciktirmede çok etkili olduğunu kanıtlanmıştır.

Türkiye’de elde edilen toplam kırmızı etin (1.257.813 ton) yaklaşık %70’ini (881.999 ton) sığır eti oluşturmaktadır. Kasaplık sığırlar çeşitli amaçlarla karayolu, demiryolu, denizyolu ve havayoluyla çeşitli sürelerde bir yerden bir yere nakledilmektedir. Bu nakillerden en çok kullanılanı karayoludur. Karayoluyla nakilde olumsuz koşullar hayvanların refahını azaltabilir ve sağlığını bozabilir hatta çok ağır koşullarda hayvanın ölümüne neden olabilir.

Fizyolojik stresin ve fiziksel aktivitenin artmasıyla kaslarda glikojen düzeyi azalır. Kasta yeterince laktik asit şekillenmediği için etin pH’sının düşmemesine sebep olur ve böylece koyu, sert ve kuru et denilen DFD (dark firm dry) et oluşur. Bu nitelikteki et, tüketici tarafından koyu renk ve kuru görünümü nedeniyle tercih edilmediği gibi pH’nın istenilen düzeye düşmemesi sebebiyle bakteriyel üremeye yatkındır. Bu yüzden etin raf ömrü daha kısalır. Bunun yanısıra tekstür, su tutma kapasitesi gibi diğer et kalite özellikleri de olumsuz olarak etkilenir ve et endüstrisinde önemli ekonomik kayıplara sebep olur. Naklin uzun sürmesi ve bekletme süresinin yetersiz olması et kalitesini etkileyebilen önemli stres faktörleridir.

Kesimden sonra kas dokuda oksijen ile temas kesilir. Kasta bulunan ve renkten sorumlu olan pigment; miyoglobin’dir ve uygun saklama koşullarında miyoglobin, oksimiyoglobin’e dönüşerek etin karakteristik kırmızı rengini oluşturur. Saklama koşullarının uygun olmaması durumunda etteki kahverengileşme, bu pigmentin metmiyoglobin’e dönüşmesinden kaynaklanmaktadır.

Et ve Et Ürünlerinde Tehlike Ne?

Et ve et ürünleri yüksek sindirilebilirlik özelliği ile karakterize edilen zengin besin öğeleridir ve mikroorganizmaların gelişip çoğalabilmeleri için uygun ortamlardır. Et ürünleri; yüksek nem içerikleri, omega-3 yağ asitleri, vitamin B12, protein, mineral ve diğer gelişme faktörlerince zengin olmalarının yanı sıra belirli oranda fermente olabilir karbonhidrat içermeleri ve pH değerlerinin yüksek olması nedeniyle uygun olmayan depolama koşullarında kolayca bozulmaktadır.

Et ürünlerinde görülen en önemli bozulma türlerinden biri mikrobiyolojik bozulmalardır. Et yüzeyinde bulunan mikroorganizmaların etkinliği, kesimden hemen sonra başlamakta ve uygun olmayan işleme ve muhafaza şartlarında artarak, önemli sayılara ulaşabilmektedir. Gıdaların Mikrobiyolojik Özellikleri Uluslararası Komisyonu (International Commission on Microbiological Specifications for FoodsICMSF)’na göre, kesilen etlerdeki toplam mikroorganizma veya toplam mikrobiyal yük için sınır değer 107 log kob/g’dır. Ürünlerde bulunan yüksek sayıdaki mikroorganizmalar; istenmeyen tat ve koku değişimine, yapışkan madde üretimine neden olduğu için ürünlerin duyusal özelliklerinde de kayıplara yol açmaktadır. Bu nedenle mikroorganizmaların kontrolü, gıda kalite ve güvenilirliği bakımından oldukça önemlidir. Gıda endüstrisinde kullanılan gıda muhafaza yöntemleri genellikle mikroorganizmaların gelişmesini engellemek ya da mikrobiyal inaktivasyonu sağlamak amacıyla yapılmaktadır.

Et ve et ürünleri ile sıklıkla ilişkilendirilen mikroorganizmalar enteropatojenik Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli türleri, Listeria monocytogenes, Salmonella serotipleri, Staphylococcus aureus ve Yersinia enterocolitica iken, bu ürünler ile ilişkilendirilen parazit çeşitleri ise Cysticercus bovis ve Taenia saginata’dır.

Kesim ve kan akıtma esnasında oluşan basınç nedeniyle iç organlarda bulunan mikroorganizmalar, ete geçmeye başlamakta ve bulaşma proses gereği kendiliğinden meydana gelmektedir. Deri soyma ve iç organların çıkarılması ve bunu takip eden parçalama ve ayırma işlemleri enterik kökenli Escherichia coli gibi patojen mikroorganizmaların bulaşmasını ve invasyonunu kolaylaştırmaktadır. Hatta bu tür bulaşmalar neredeyse önlenememektedir.

Et ve Et Ürünleri Nasıl Muhafaza Edilmeli?

Yaklaşan Kurban Bayramı ile etlerin doğru muhafazası ve kullanımı tekrar gündeme gelmektedir. Dikkat edilmesi gereken husus; kas dokunun ete dönüşmesi olarak tanımlanan ve bir dizi kompleks tepkimeyi içeren “post-mortem” değişikliklerin uygun koşullarda gerçekleşmesinin sağlanmasıdır. Bunun için kesimden sonra etlerin yaklaşık 24 saat kadar soğuk ortamda dinlendirilmesi elzemdir.

Kesimden önce ve kesim sırasında hayvanın fiziksel ve psikolojik durumu etin kalitesi üzerine oldukça büyük etkilere sahiptir. Kesim öncesinde hayvan refahını sağlanması önemlidir. Canlı korkutulmamalı, canı yakılmamalıdır, strese sokulmadan kesim gerçekleştirilmelidir. Ayrıca kesim sonrası iç organlarının temizliğinin kolaylaşması için kesim öncesinde 12-24 saat aç bırakılmalıdır. Kesim sırasında hayvanın sakin kalması önemlidir; hayvanın stres koşullarına göre etin kalitesi çeşitli şekillerde etkilenmektedir. Stres altında hayvanın ateşi yükselir, kas dokuda hızlı pH düşüşü gözlenir ve et istenenden çabuk sertleşir.

Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle birlikte, buzdolabı koşullarında en çok 3-4 gündür. Kıymada bu süre 1-2 gündür. Uzun sürede tüketilecek et ise buzlukta ya da derin dondurucuda (-18°C) muhafaza edilmelidir. Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak biçimde büyük parçalar halinde üst üste yığılması durumunda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2 gün) bozulma ve kokuşma görülecek, tüketimi sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki et kesinlikle tüketilmemelidir. Donmuş et de çözündükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.

Et, kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi tam olarak pişene kadar (en az 70°C) ısıl işlem devam etmelidir.