Gıda Kaynaklı Viral Hastalıklar

Gıda kaynaklı hastalıklar önemli halk sağlığı ve gıda güvenliği sorunları arasında yer almaktadır. Gıda kaynaklı hastalıklar; virüs, mikroorganizma veya kimyasal maddelerle kirlenmiş gıda maddelerinin tüketilmesi ile oluşabilen enfeksiyöz veya toksik karakterli hastalıklar olarak tanımlanmaktadır. Gıda maddelerinin mikroorganizma veya çeşitli kimyasallar ile kontaminasyonu, gıda üretiminden tüketimine kadarki süreçte herhangi bir aşamada meydana gelebilmekte ve su, toprak veya hava kirliliğinin neden olduğu herhangi bir çevre kirliliğinden kaynaklanabilmektedir.

Gelişmiş ülkelerde gıda kaynaklı hastalık durumları pek çok insan için hoş olmayan ancak genellikle ılımlı ve gastroenterit ile sınırlı seyreden ve hayatı tehdit etmeyen durumlar olarak baş göstermektedir. Kuluçka süresi ile etki için gerekli minimum doz olan enfeksiyöz doza bağlıdır. Kontaminantların etki yaratması için semptomların gözlemlenemediği birkaç saat-hafta olarak çeşitlendiği kuluçka süresi gerekmektedir. Ajana ve ne kadar tüketildiğine bağlı olarak değişir. Daha uzun süren inkübasyon süreleri, hastaların semptomlarının tüketilen öğeyle ilişkilendirmemesine neden olur. Yiyecekleri yedikten sonraki bir ila altı saat içinde belirtiler ortaya çıkarsa, bunun canlı bakterinin kendisi yerine bakteriyel toksin veya kimyasaldan kaynaklandığını gösterir. Birçok gıda kaynaklı hastalığın uzun inkübasyon süresi, hastaların semptomlarını gastroenterite atfetmesine neden olma eğilimindedir. Enfeksiyöz doz ise, tüketicinin yaşına ve genel sağlığına göre değişir.

250’den fazla bilinen gıda kaynaklı hastalık ve bu hastalıklara neden olan değişik tipte birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Bunlar arasında bakteriler en önemli ve en iyi bilinen patojenlerdir ve gıdaların içinde çoğalabilme yetenekleri nedeniyle oluşturdukları tehlike artmaktadır. Mikroorganizmaların yanında henüz farkına yeni varılan bir neden daha vardır; virüsler.

Nedir Bu Virüsler?

Virüsler, son yıllarda dünya çapında giderek artan şekilde gıda kaynaklı hastalıkların önemli nedenleri olarak kabul edilmektedir. Onları daha yaygın olarak incelenen gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerden oldukça farklı yapan özelliklere sahiptir. İlk olarak bakteriden de küçük ve filtreden geçebilme yeteneği olan bir mikroorganizma olarak tanımlanmış olup, daha sonraları sadece virüs olarak anılmaya başlanmıştır. Filtreden geçebilme yetenekleri sebebiyle organizmalardan kaynaklanan diğer bitki ve hayvan hastalıkları da bu olgu ile ilişkilendirilmiştir. Kapsid adı verilen bir protein kaplamasında bulunan nükleik asitlerden oluşur. Nükleik asit olarak DNA ve RNA’lardan birini içerirler.

Virüsler konakçıda gelişimiyle tüm hücre komplekslerinin yıkımına neden olabilir ve dokuları zedeleyip, dokusal zarar görmüş alanlar ve eritmeye bağlı delikler üretebilirler. Virüsler için bitkiler, hayvanlar ve mikroorganizmalar doğal konakçılardır. Virüsün çoğalabilmesi için öncelikle konakçı hücrede asılı kalması ve daha sonra konakçı hücreye girerek yeni virüs parçacıklarının sentezine yönelmesi ile devam eder. Virüsün konakçı hücrenin metabolik işlemlerini kontrol yeteneği, virüsün yapısına ve konakçı hücrenin tipine bağlıdır.

Gıda Kaynaklı Viral Hastalıklar

Gıda kaynaklı hastalıklar, küresel hastalık yüküne önemli bir katkıda bulunmaktadır. Küreselleşen dünyada, gıda kaynaklı hastalıkların ülke içinde ve kıtalararasında hızlıca yayılma potansiyeli çok büyüktür. Gıda kaynaklı virüsler gıdalarda çoğalamazlar. Çoğu gıda kaynaklı virüsün viral bir zarfı yoktur ve bu nedenle ortamda son derece kararlıdır. Bazı gıda kaynaklı virüsler, gıdalardaki bakteriyel patojenleri kontrol eden bazı gıda işleme tekniklerine dayanabilir. Gıdalarda, ellerde, dışkılarda, gıda ile temas eden yüzeylerde ve zeminlerde uzun süre hayatta kalabilirler.

Gıda kaynaklı viral enfeksiyonlara tipik olarak enterik virüsler neden olur ve bu virüs partikülleri, enfekte olmuş bireylerin dışkılaması veya kusması ile yayılır. En sık görülen ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilen virüslerin bazıları; Norovirus, Hepatit A virüsü, rotavirus, enterik adenovirusler, poliovirusler, echovirusler, astrovirusler, calisivirusler ve parvoviruslerdir. Norovirus (NoV) genel olarak dünya çapında viral ilişkili gıda kaynaklı hastalıkların en belirgin nedeni olarak kabul edilmektedir. Dünya çapında Norovirus (NoV), akut gastroenteritin başlatıcı ajanıdır ve gelişmiş ülkelerde yaklaşık 5 vakadan 1’ine neden olmaktadır. COVID-19 ise henüz gıdalar ile ilişkilendirilememiştir.

Çiğ veya hafif pişmiş yiyeceklerin enterik viral hastalıklara neden olma riski en yüksek olarak kabul edilir. Kabuklu deniz ürünleri, taze meyve ve sebzeler, gıda kaynaklı virüs salgınlarına en çok neden olan gıdalar arasındadır. Taze meyve ve sebzeler gıda kaynaklı virüsler tarafından kontaminasyon açısından yüksek risk altındadır. Tüketim gereği bu gıdalar çok az işleme tabi tutulur veya hiç işlem görmezler. Hasat öncesi ile hasat sonrası herhangi bir aşamada kontamine olabilir. Başlıca kontaminasyon yolları arasında, sulama veya yıkamada kullanılan kontamine olmuş su veya hasat, işleme veya dağıtım sırasında gıdalar ile temas eden enfekte işçiler bulunmaktadır. Taze ürünler genellikle hasattan sonra kısa bir sanitasyon adımına maruz kalsa da, yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar bu gıdalardan viral kontaminantların uzaklaştırılmasında etkisizdir. Kabuklu deniz hayvanları, insan dışkısı kontaminasyonuna veya kanalizasyon deşarjına maruz kalan sulardan hasat edilebilir. Virüslerle ilişkili gıdaların kontaminasyonu, ekim, hasat, işleme, dağıtım veya hazırlanmanın herhangi bir noktasında ortaya çıkabilir.

Tespit Etmenin Zorlukları ve Salgınların Sağlık Sistemine Maliyeti<

Gıdalardaki virüslerin tespiti, kültüre edilebilir bakterilerden daha zordur çünkü virüsler konakçı dışında çoğalmaz ve bu nedenle zenginleştirilemez veya başka şekilde kültürlenemez. Gıda örneklerinde bulunan viral yükler tipik olarak klinik örneklerde bulunanlardan çok daha düşüktür ve bu nedenle tespit yöntemleri oldukça hassas olmalıdır. Gıdalardaki insan enterik virüslerinin saptanması için orijinal yöntemler, memeli hücre kültürü analizlerine dayanmaktadır. Bu yöntem pahalıdır, zaman alıcıdır ve bazı enterik virüsler kültürlenmiş hücrelerde az gelişir veya hiç gelişmez. 

Gıdalarda virüs saptama yöntemleri genel olarak genetik tabanlı analizlerle gerçekleştirilmektedir. Elektron mikroskopisi birden fazla viral patojeni tespit etme yeteneğine sahiptir ancak duyarsızdır, pahalı ekipman ve eğitim gerektirir. İmmünoanaliz ise yüksek verim sağlar ancak düşük duyarlılığa sahiptir. PCR analizi ise kullanılan yeni bir teknolojidir ancak genom varlığını virüs enfektivitesine bağlayan çok az kanıt bulunmakta ve bu durum gıdalardaki analiz sonucunun hatalı ya da negatif değerlendirilmesine neden olmaktadır. Yeni cihazlar ve analiz metodları geliştirildikçe virüslerin gıda kaynaklı hastalıklarla ilişkilendirilmesi de artacaktır.

Gıda kaynaklı hastalıklar oldukça maliyetlidir. Klinik tablo çoğu zaman hafif ve birkaç ölümle sınırlı olmakla birlikte, sosyoekonomik etkisi yüksek olabilmektedir. Vakaların %2 ila 3’ünde oluşması beklenen olası kronik sekeller bu hastalıkların maliyetine eklenmektedir. Gelişmiş ülkelerde gıda kaynaklı hastalıkların ekonomik etkilerini niceliklendirme çabaları oldukça yeni olmakla birlikte bu hastalıkların ekonomi üzerinde bir yük olduğu sonucuna varmaktadırlar. Maliyetler farklı sebeplerden olabilir; etkilenen bireyin gelir kaybını, sağlık bakım maliyetini, devamsızlık nedeniyle verimlilik kaybını, salgın araştırmasının harcamalarını, işyerlerinin kapanmasından dolayı gelir kaybını ve tüketicilerin belli ürünleri almaktan vazgeçmesi sonucunda satış kaybını kapsamaktadır.

2012 yılında dondurulmuş çilekler norovirus (NoV) ve Hepatit A virüsünün (HAV) yayılmasına, 2 aylık bir süre boyunca Almanya’da yaklaşık 11.000 kişinin NoV gastroenteritinden etkilenmesine neden olmuştur. Epidemiyolojik araştırmalar, Çin’den ithal edilen dondurulmuş çileklerin kontamine olduğunu, çeşitli ülkelerden dondurulmuş karışık meyvelerdeki (Kanada, Bulgaristan, Sırbistan ve Polonya) HAV’nın Kuzey İtalya’daki vakalarda bir artışla bağlantılı olduğunu saptamıştır. Ülkemizde gıda kaynaklı hastalık kaydı tutulmamakta ve maruz kalan kişi sayısı bilinmemektedir. Dolayısıyla sağlık sisteminin karşı karşıya kaldığı ekonomik maliyet de bilinmemektedir.

Gıdaları Virüslerden Nasıl Koruruz?

• Güvenilir dekontaminasyon teknolojileri ve validasyon araçları uygulamaya alınmalı
• Kontaminasyon riskini en aza indiren izleme sistemi geliştirilmeli ve uygulamaya alınmalı
• Yeni gıda muhafaza teknikleri geliştirilmeli
• Gıda güvenliğini ekonomik baskılardan kurtaracak yasal düzenlemeler gerçekleştirilmeli
• Salgın durumunda müdahale stratejileri geliştirilmeli

Sözlük

Enfeksiyöz: Enfeksiyon yapan, bulaşıcı hastalık meydana getirici

Enfeksiyöz Doz: Patojen etkenin, bir deney grubunun % 50’sini enfekte etmesi için gerekli olan dozu, ID50, ortalama enfeksiyon dozu.

Toksik: Zehir, hücrelere ve yaşayan dokulara kimyasal, biyokimyasal ya da radyoaktif nitelikte zararlar veren her türlü madde

Kontaminasyon: Temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir ve/veya mikroorganizmaların bulaşması/bulaştırılması

Gastroenterit: Kusma ve ishale neden olan bağırsak enfeksiyonu

İnkübasyon: Kulukça

Enterik: Bağırsakla ilişkili olan

İmmünoanaliz: Biyolojik immün sistem bileşenleri yüksek seçiciliğinde bir antikorun antijenine verdiği reaksiyonu kullanarak bir maddenin varlığı için gerçekleştirilen test

PCR: DNA içerisinde yer alan, dizisi bilinen iki segment arasındaki özgün bir bölgeyi enzimatik olarak çoğaltmak için uygulanan tepkimeler

Validasyon: Bir sürecin veya bir sistemin işlevini, önceden belirlenmiş gerekliliklere uygun olarak yerine getirdiğine emin olmak için gerçekleştirilen çalışmalar

Enfektivite: Bir patojenin enfeksiyon yapabilme yeteneği.