Gıdanın Mühendisi mi Olur?

İnsanların köy hayatından şehir hayatına geçmesi ile tüketim ihtiyaçları değişmiş ve üretim-tüketim dengesi arasında bir arz talep formunu ortaya çıkarmıştır. Günden güne büyüyen ihtiyaçlar ve şehir yaşamındaki mevcut gereksinimler daha çok insana daha kolay yoldan gıdaların lojistiğinin sağlanmasına dair adımların atılmasına olanak vermiştir. Önceleri mahalle bakkalları aracılığı ile sonraları çoğunluklu olarak marketler zinciri aracılığı ile gıda ürünlerinin arz talep formu şekillenmeye başlamıştır. Şehir koşturmacası, iş yoğunluğu, iş yeri ve ev mesafesi arasında geçen vakit kayıpları, sosyal hayata, aileye ve bireyin kendisine daha çok zaman ayırması gibi istekler ve işten arda kalan zamanda vakti daha verimli değerlendirebilmek gibi birçok faktör insan yaşamında gıdaların 4 mevsim ulaşılabilir olması, uzun raf ömrüne sahip olması, gelir-gider dengesi olurunda işlenmiş ve daha lezzetli hale getirilmiş, seyahatler esnasında daha kolay ulaşılabilir ve tüketilebilir, saklanabilir formda yeni ürünlerin geliştirilmesine olanak sağlamıştır.

“Gıda Pazarı günden güne şekillenirken, artan çeşitlilik ile birlikte bir gıda maddesinin ham halinin fabrikaya alındıktan sonra işlenmesi aşamaları için gerekli olan proses akış şemaları oluşturularak üretilecek ürünlerin her biri için gıda güvenliği nasıl sağlanır? Hijyenik şartlar nasıl oluşturulur? Nasıl daha iyi koşullarda daha iyi bir ürün elde edilebilir?” sorularına da cevaplar aranmaya başlanmıştır. “Peki bütün bunları sağlar isek bu düzenin sürekliliğinin sağlanması için neler yapılabilir? Hatasız nasıl üretim yapılabilir ve hata yapılır ise nasıl önlemler alınabilir?”gibi devamındaki sorulara da gelişen teknoloji ile birlikte gıdanın üretim sürecinde yön verilmeye başlanmıştır.

Maslow’un İhtiyaç Hiyerarşisi‘nin tabanında belirtmiş olduğu fizyolojik ihtiyaçlardan yeme, içme ve barınma ihtiyaçları insanların gelir miktarına bağlı olarak; öncelikli olan bir günü sağlıklı şekilde geçirebilme ve insanların yaşamlarının devamını sağlayabilecek formda yeterli gıda tüketimi yapabilme gereksinimleri zamanla gelir ve gider dengesine bağlı olarak bir günde tüketilebilir ana beslenme ihtiyaçlarının yanında keyfi tüketilebilir, zevklere hitap eden ve kolay ulaşılabilir nitelikteki yeni bir gıda pazarını da oluşturmuştur.

Hedeflenen iyi bir üretim için kurallara uyan, personel hijyenine özen gösteren ve üretim esnasında üretilecek ürünün özelliklerine ve işlem sırasına göre bu düzene uyum sağlayacak yetiştirilebilir personele de ihtiyaç doğmuştur. Aslında evde üretilip tüketilebilen bir gıdanın miktar olarak fazlaca üretilerek belli formlardaki ambalajlar ile marketlerdeki raflarda yerlerinin almasının öyküsü bir gıdanın üretiminden tüketiciye ulaşmasına kadar sorumlu olması gereken bir meslek grubu olan Gıda Mühendisliği mesleğine ihtiyacı doğurmuştur.

Bugün mevcut olan ve her birinin görev bilincinde ve etik değerlere bağlı olarak sürdürülen mesleklerde; tarladan sorumlu kişi Ziraat Mühendisi’dir, hayvansal kaynaklı gıdalarda hayvan sağlığı, kontrolü ve hammaddenin uygun şartlarda fabrikaya getirilmesinden sorumlu kişiler Veteriner Hekim ve hammadde ellerine ulaştıktan sonra tabi olacağı işlem sıraları ve uygun prosesin seçimi, hijyen şartlarının sağlanması ve kaliteli hammaddenin uygun gıda üretimi için kullanılmasından ambalajlanarak raflardaki yerini alması detaylarının her birinden sorumlu kişi ise Gıda Mühendisi’dir.

Türkiye’de Gıda Mühendisliği’nin Doğuşu

Türkiye Cumhuriyeti’nin 10. yılında kurulan Yüksek Ziraat Enstitüsü 4 fakülteden oluşuyordu. Bunlardan birisi Ziraat Sanatları Fakültesi adını taşımaktaydı. Ziraat sanatları, gıda teknolojisinin o zamanki gelişme düzeyini yansıtıyordu. Nitekim, Türkiye’de gıda alanındaki ilk bilimsel araştırmalar bu kuruluşta başlamıştı. Ziraat Sanatları Fakültesi’nde görev yapan ve 1928 yılında doktorasını yurtdışında tamamlayan Sait Tahsin Tekeli bu bölümün ilk hocalarındandır.

Yüksek Ziraat Enstitüsü, Ankara Üniversitesi’nin 1946 yılında kuruluşunu takiben, 1948 yılında Ziraat Fakültesi adı ile Ankara Üniversitesi’ne bağlandı. Ziraat Sanatları Fakültesi de Ziraat Teknolojisi Bölümü’ne dönüştürüldü. Yeni bölümde; Ziraat Sanatları, ihtimar sanatları, süt mamulleri, mezbaha mahsulleri gibi kürsüler oluşturuldu. 1975 yılında İzmir Gıda Teknoloji Yüksek Okulu 40 öğrenci ile öğrenime başlamış, yüksek okul 1977 yılında Gıda Fakültesi‘ne dönüştürülmüştür. Yine 1975 yılında Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi‘nde Gıda Analizleri ve Teknolojisi Bölümü kurulmuş, bu bölüm 1977 yılında Gıda Mühendisliği Bölümü haline getirilmiştir. 1980 yılında Orta Doğu Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü‘nde opsiyon olarak Gıda Mühendisliği öğrenimine başlanmıştır.

Bölüm; 1972 yılında Gıda ve Fermantasyon Teknolojisi, 1982’de Tarım Ürünleri Teknolojisi, 1989’da Gıda Bilimi ve Teknolojisi adını aldı. 13 Haziran 1991’de yeni bir değişim süreci başladı ve bölüm; Üniversitelerarası Kurul’un 24 Mayıs 1993 ve YÖK’ün 13 Mayıs 1994 tarihli kararları ile Gıda Mühendisliği Bölümü’ne dönüştürüldü ve mezunlarına “Gıda Mühendisi” ünvanı verilmeye başlandı. Ülkemizde, Gıda Mühendisliği eğitimi 2018 yılı itibariyle 64 üniversitede verilmektedir.

Türkiye’de Gıda Mühendisliği Bölümü Olan Üniversitelerin Yer Aldığı İller

Peki Nedir Bu Gıda Mühendisliği?

Gıda Mühendisliği, gıda ürünlerinin, tüketiciye kaliteli ve güvenli olarak sunulması için, tüm süreçlerin (tedarik, Ar-Ge, üretim, kalite kontrol, ambalajlama, depolama ve lojistik) eksiksiz ve standartlara uygun olarak tasarlandığı, takip edildiği ve yönetildiği çok disiplinli bir mühendislik dalıdır.

Gıda mühendisliği eğitimi tamamlamış, gıda hammaddelerinin besin değerlerini kaybetmeden, standartlara uygun olarak verimli bir şekilde işlenmesini, korunmasını ve depolanmasını planlayan, uygulamasını yürüten ve yeni sistemleri geliştiren kişiye ise “Gıda Mühendisi” denir.

Gıda Mühendisleri genel kanının aksine sadece üretimde değil, yurt içinde ve yurt dışında gıda ürünlerini üreten, işleyen ve dağıtan şirket ve işletmelerde Üretim, Ar-Ge, Kalite Kontrol ve Kalite Güvence, Satış Departmanları’nda ve tedarik zincirinde, yönetici, mühendis veya laboratuvar görevlisi olarak çalışabilecekleri gibi kamu personeli olarak kamu kurumlarında da görev alabiliriler. Ayrıca kalite belgeleri veren kurumlarda denetçi olarak da çalışabilirler.

Ülkemizde Gıda Mühendisliği Eğitimi ve Gıda Mühendisi’ne Bakış

YÖK Atlas’ın son verilerine göre 62 üniversitede açılan toplam 2895 kontenjanlı gıda mühendisliği bölümlerine 1927 kişi yerleştirilmiş durumda. Bu yılda ortalama 1500 mezun anlamına geliyor, birkaç sene öncesine kadar bu rakam 4500 mezun civarındaydı. Verilere göre gıda mühendisliğini tercih edenlerin sayısındaki ani düşüş sektörde gıda mühendislerinin işsizlik/zor çalışma şartları ile mücadele ettiğini ve sektörün gıda bilimine önem vermediğini göstermekte. Öte yandan gıda sanayisi olmayan yerlerde dahi gıda mühendisliği bölümlerinin açılmış olması, bazı üniversitelerde bölüm başkanlıklarını Dr. Öğretim Üyeleri’nin yapması meslek eğitiminin niteliksiz hale gelmesine ve sektörde niteliksiz mühendislerin yer almasına yol açmakta.

Gıda mühendisleri hak ettikleri şartlarda özel sektörde yer edinemediklerini gösteriyor. Peki ya kamuda durum nasıl? Resmi otorite olan Tarım ve Orman Bakanlığı kadrolarında da durum pek farklı değil. Bakanlık kadrolarında 15471 ziraat mühendisi, 8159 veteriner hekim bulunmasına rağmen 2252 gıda mühendisi bulunuyor. Denetim gerçekleştiren gıda denetçisi sayısı ise 6895. Genellikle 2 kişi olarak denetim gerçekleştiren gıda denetçileri içerisinde yine gıda mühendislerinin sayısı çok düşük. Kamuya 3 yıldır gıda mühendisi atanmıyor ve atanacak gibi de görünmüyor. Hatta gıda mühendislerinin “Kamuya 5 bin Gıda Mühendisi” talebi bile görmezden geliniyor.

Sadece resmi otorite ve özel sektör olarak değerlendirmek de çok yanlış, yerel yönetimlerde de durum böyle. Ankara’da, Ankara Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Gıda Daire Başkanlığı bulunmuyor. Gıda güvenliği denetimleri Sağlık İşleri Daire Başkanlığı’na bağlı olarak “Şeflik” düzeyinde gerçekleştiriliyor. İzmir’de, gıda güvenliği denetimleri İzmir Büyükşehir Belediyesi İklim Değişikliği ve Çevre Koruma Kontrol Daire Başkanlığı’na bağlı olarak “Müdürlük” düzeyinde gerçekleştiriliyor. Bursa Büyükşehir Belediyesi’ne bağlı Gıda Daire Başkanlığı bulunmuyor. Gıda güvenliği denetimleri Sağlık İşleri Daire Başkanlığı’na bağlı “Laboratuvar Hizmeti” olarak gerçekleştiriliyor. İstanbul’da, gıda güvenliği denetimleri İstanbul Büyükşehir Belediyesi Muhtarlıklar ve Gıda Daire Başkanlığı tarafından gerçekleştiriliyor. Gıda Daire Başkanlığı bulunan tek yerel yönetim İstanbul Büyükşehir Belediyesi.

Ülkemizde resmi otorite, gıda laboratuvarları, denetim firmaları haricinde; 1389 tane yerel yönetim, 673.925 tane kayıt ve onay kapsamında gıda işletmesi bulunuyor. Güvenilir gıdaya erişimin en kötü senaryodaki afetlerde bile %90’ın altına düşmeyeceği, temiz suya erişim hiç kesilmeyeceği, gıda güvenliğinin eksiksiz sağlanacağı bir sisteme ihtiyacımız var. Bu sistemi kurup, dünyaya da öncülük edebiliriz. 6-12 aylık bir altyapı çalışması ile yerel yönetimler de dahil, kamu ile özel sektörde 38 bin gıda mühendisi istihdam edilebilir. Gıda mühendisliği eğitimi en üst standarda çıkarılabilir, akademi revize edilebilir ve mezun olmuş gıda mühendisleri de o standarda ulaştırılabilir. Çok değil 15 yıl sonrasında ise bambaşka bir Türkiye konuşuyor oluruz.

Peki sizce bu sistem nasıl kurulabilir?