Image

Nasıl Koruyoruz?

Gıda, insanlık tarihinin başlangıcından bu yana hayatın devamlılığı için çok önemli kaynaklardan biri olmuştur. Geçmişten günümüze kadar, karşılaşılan olumsuz yaşam şartlarının geri kazanımı olarak gıdanın güvenliğini sağlamanın, onu iyi şekilde muhafaza edebilmenin ve yeterince üretebilmenin hayatta kalmanın anahtar koşulu olduğu öğrenilmiştir. Gıdaya ve tarıma verilen bunca öneme rağmen, günümüzde insanlık faaliyetleri sonucu ortaya çıkan küresel ısınma, aşırı nüfus artışı, plansız ve hızlı kentleşme, tahrip edilen tarım ve orman arazileri gibi pek çok sorun gıda güvenliğini tehdit etmektedir. Şu anki durumun devam etmesi durumunda, bu tehdidin gelecekte artarak ciddi bir soruna dönüşebileceği öngörülmektedir. Gıda muhafaza yöntemleri ile birçok ürün yetiştiği mevsim dışında da tüketilebilmektedir. Gıdaların yetiştiği mevsimde çeşitli yöntemler kullanılarak saklanması oldukça eski bir uygulamadır. Günümüzde geleneksel gıda muhafaza yöntemlerinin yerini, endüstriyel yöntemlere bıraktığı görülmektedir. Bununla beraber birçok gıda genellikle ev şartlarında kadınlar tarafından konserve, kurutma, reçel, marmelat, şurup ve komposto yapma, dondurucuda saklama gibi geleneksel gıda muhafaza yöntemleri kullanılarak muhafaza edilmektedir.

Muhafaza kavramının insanlık tarihi boyunca, dünyadaki bilimsel, teknolojik, demografik, yaşam tarzı ve tüketim alışkanlıklarındaki gelişmelerle paralel olarak değiştiği görülmektedir. Temel ve geleneksel pişirme teknikleri ev mutfaklarında, bağımsız işletmelerde, konaklama, hastane, toplu çalışma ve eğitim kurumlarının yemekhanelerinde devam edecektir. Ancak yaşam standartlarındaki değişimler, sağlıklı, katkısız, az işlem görmüş yemek yeme arzuları, dünyadaki temiz su, temiz hava kaynaklarının azalışı, küresel ısınma ile daha etkin, daha ekonomik daha sürdürülebilir yöntemlere ihtiyaç duyulduğu da bir gerçektir.

Gıdalar Neden Muhafaza İşlemlerinden Geçiriliyor?

Gıdaların muhafaza edilmesinin esas amacı, gıda israfının önüne geçebilmek ve gıdaya ulaşılabilirliğin azaldığı dönemlerde de bu temel ihtiyaçtan mahrum kalmamaktır. Bunu amaçla uygulanan proseslerle gıdalardaki bozulmaları engellemek için mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetler yavaşlatılmakta ve hatta durdurulmaktadır. Gıdaların muhafaza teknikleri sadece gıdanın raf ömrünü uzatmak ile sınırlı kalmayıp, gelişen teknoloji ile birlikte gıdanın uzun süre dayanması beraberinde;

  • İstenilen gıdaya dört mevsim ulaşılabilmesi,
  • Pratik saklama koşulları sayesinde mutfakta geçirilecek zamandan kazanım,
  • Ön pişirmesi yapılmış veya ön pişirilmiş ve dondurulmuş gıdaların tüketiminin kolaylaşması,
  • Hasat edilen ürünlerin kurutma, dondurma gibi işlemlerle tazeliğinin korunması,
  • Lezzetinin korunması ve artırılması,
  • Görünüş ve tekstürünün iyileştirilmesi gibi olumlu nedenler sayesinde gıdaların muhafaza teknikleri üzerine uzun yıllardan beri uygulamalar yapılmaktadır.

Teknolojinin yaşamdaki yeri insanlar için kolaylık yarattığı ölçüde, kullanılan teknolojinin firmalara yarattığı harcama miktarı da raflarda yer alan ürünlerin satış fiyatını o derecede artırmaktadır. Kişisel harcamanın miktarı artsa da gıdaların uzun süre dayanması ve israf ihtimalinin azalması koşullarında muhafaza teknikleri gıda üretimi ve pazarlaması piyasasında oldukça etkili proseslerdir.

Gıdaların muhafazası için temelde olan geleneksel yöntemler geliştirilip, gelişen teknolojiyle birlikte teknolojik muhafaza teknikleri uygulanmaktadır ve her ülkede mevcut olmamakla birlikte ileri teknolojik yeni prosesler kullanılarak gıdaların raf ömürleri hem uzatılmakta hem de gıda güvenliği standartlarına uygun gıdalar üretilmektedir.

Geçmişte Nasıl İşlemler Uygulanırdı?

Türklerin beslenme sisteminde asıl göz önünde bulundurdukları nokta yiyeceklerini uzun süre muhafaza ederek ve bu maddelerin tazelerini bulmanın güç olduğu zamanlarda yemektir. Bunun nedeni ise göçebe hayatı yaşamlarından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Türkler göçebe kültürünün etkisiyle gıda muhafaza yöntemlerine her zaman önem vermişlerdir. Örneğin, yaşamlarını at üzerinde sürdürürken bile muhafaza edilmiş ürünleri tükettikleri çeşitli kaynaklarda belirtilmiştir. Bunun nedeni ise karınlarını hemen doyurabilmeleri, zaman ve mesafeden kazanma avantajıdır.

İnsanoğlunun yerleşik yaşam düzenine geçtikten sonra da gıda üretim ve saklama tekniklerinin önemli bir bölümünün uygulanması devam ederek, birçok uygarlığa beşiklik eden Anadolu’dan başlayarak dünyaya yayıldığı ifade edilmektedir.

Et ve et ürünleri için; kurutma, kavurma, sucuk, pastırma, tuzlama üretim prosesleri, süt ve süt ürünleri için; yoğurt, peskütan, tarhana, peynir, çökelek, tereyağı üretim prosesleri ve turşu, salça, pekmez, pestil, reçel, sirke üretim prosesleri gibi birçok proses aslında sadece gıdaları muhafaza etme amacıyla gerçekleştiriliyordu.

Günümüzde bu teknikler üretim prosesi olarak kullanılmakla beraber pastörizasyon, sterilizasyon veya ürünün çeşidine ve yasal mevzuata göre katkı maddesi kullanımı ile muhafaza edilmektedir. Pastörizasyon; süt ürünleri, meyve suyu endüstrisi, alkollü/alkolsüz içecekler gibi akışkan gıdaların muhafaza koşullarını artırmak ve daha uzun ömürlü tüketim sürelerine sahip olmalarını sağlamak amacıyla uygulanan bir ısıl işlemdir. Pastörizasyon gıda maddesi içindeki bozulmaya sebebiyet veren sıcağa duyarlı zararlı organizmalar ile enzimleri inaktif hale getirmek için kullanılmaktadır. Pastörizasyon uygulamaları, ürün özelliğine göre değişkenlik göstermekle birlikte şu şekilde gerçekleştirilmektedir;

  • Düşük sıcaklıkta uzun süre pastörizasyon (63°C – 65°C’de 30 dakika)
  • Yüksek sıcaklıkta kısa süre pastörizasyon (71°C – 4°C’de 40-45 saniye)
  • Çok yüksek sıcaklıkta pastörizasyon (85°C – 90°C’de 15 saniye)

Sterilizasyon ise 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleştirilmekte ve tüm vejetatif hücreler, sporlar ve enzimleri tamamen inaktif hale getirmek için kullanılmaktadır. Sterilizasyon uygulamaları da şu şekilde gerçekleştirilmektedir;

  • Klasik sterilizasyon (110°C – 120°C’de 20-40 saniye)
  • UHT sterilizasyon (135°C – 150°C’de 2-6 saniye)

Gıda muhafaza yöntemlerine yardımcı olmak amacıyla gıdaların dayanma süresini arttırmak için uluslararası otoritelerin yıllar süren araştırma ve analizleri sonucunda belirlenmiş, yasal mevzuatla da limitleri ve kullanımı kontrol altına alınmış koruyucu maddeler de kullanılabilmektedir. Mikroorganizmaların çoğalma ve çalışmalarını durdurucu etkiye sahip antimikrobiyal ajanlar ile oksijenin etkisiyle gıdalarda meydana gelen acılaşma ve değişmelere engel olan antioksidan ajanlar bu amaçla kullanılmaktadır.

Bunların yanı sıra kurutma, dondurma, soğukta muhafaza gibi geleneksel yöntemler ile beraber modifiye atmosfer paketleme de gıda muhafaza tekniği olarak kullanılmaktadır.

Gıda Muhafazasının Geleceği

Geleneksel yöntemlerde doku bozulması, kalite kayıpları, zaman ve enerji israfı gibi temel problemler yaşandığı ve bilim ve teknolojinin gelişmesiyle beraber katkı maddelerinin kullanımını azaltmak için yeni teknolojik muhafaza yöntemleri geliştirilmeye devam edilmektedir. Gelecek

Dondurarak Kurutma (Freeze Drying) Teknolojisi

Dondurarak kurutma teknolojisinde öncelikle, ürünün sıcaklığının azaltılması; böylece ürün neminin büyük bir kısmının katı halde olması ve ürünün etrafındaki basıncı düşürerek buzun süblimleşmesi sağlanmaktadır. Dondurarak kurutma işleminin avantajı, sublimasyon sırasında düşük sıcaklıktan ve ürün yapısının bakımından kaynaklanan üstün ürün kalitesidir. Bu avantajlar, ürünün donması ve vakum gereksinimlerinin enerji yoğun yönleriyle dengelenmektedir.

Sous-vide

Fransızca karşılığı vakum altında demek olan bu yöntemde, nemli pişirme tekniklerindeki gibi ısı transfer ortamı olarak su kullanılmakta ancak vakumlu poşet içerisinde bulunan gıdanın hava ve su ile teması kesilmiş olduğundan gıdada bir besin değeri kaybı yaşanmamaktadır. Sous-vide; düşük sıcaklıklarda gıdanın her yerine sıcaklığın eşit şekilde dağılmasını sağlamakta ve daha iyi bir son ürün sunmaktadır. En büyük avantajı önceden pişirilmiş ve tüketime hazır gıdaları dondurmaya gerek duymadan, belirli düşük sıcaklıklarda ve süratle servise hazır olacak şekilde uzun süre saklama imkânı sağlamasıdır.

Atılımlı Elektrik Alan (PEF)

Atılımlı elektrik alan teknolojisi iki elektrot arasına konulan gıdaya 20-80 kV/cm arası yüksek voltaj uygulanması ile gerçekleştirilmektedir. Gıdalarda mikroorganizma ve enzimlerin inaktivasyonunu sağlamak için kullanılabilmektedir. İnaktivasyon ancak eşik bir elektrik alan yoğunluk değeri aşıldıktan sonra gerçekleşebilir.

Atımlı Işık (Pulsed light, PL)

Atımlı ışık yönteminde infrared bölgeye yakın olan geniş spektrumlu dalga boyları (200nm-1mm) kullanılmaktadır. Böylelikle, ürün bileşimine ve yüzeyine zarar vermeden antimikrobiyal etki sağlanmaktadır.

Manyetik Alan Isıtma

Statik manyetik alan (SMF) ve hareketli manyetik alan (OMF) gıdalarda mikrobiyal inaktivasyon açısından potansiyel etkiye sahip yöntemlerdir. Manyetik alan yoğunluğu, SMF de olduğu gibi zamanla sabit veya OMF de olduğu gibi sinüzoidal dalgalar şeklinde değişebilir. Manyetik alan genel olarak, mikroorganizmaların gelişme ve çoğalmaları üzerinde etkilidir.

Ultraviyole (UV)

Ultraviyole teknolojisinde, 200-280nm arası dalga boyları dezenfeksiyon amaçlı kullanılmaktadır. Mikrobiyal inaktivasyonun sağlanması için gıdanın en az 0,04 J/cm2 enerjinin olması gerekmektedir.

Ultrason (Ultrasound)

Bu yöntem ile saniyede 20.000 veya daha fazla ses dalgasının titreşimi ile oluşan enerji türü sıvı gıdaların içerisinde bir enerji patlamasına yol açmakta ve bu patlama mikroorganizmaları inaktif hale getirmektedir. Ses dalgalarını muhafaza amaçlı kullanmanın yanı sıra oksidasyonun hızlandırılmasında, enzim aktivitesinin inhibisyonunda, emulsiyon, ekstraksiyon, kristalizasyon, filtrasyon ve degassing işlemlerinin gerçekleştirilmesinde de kullanılmaktadır.

Yüksek Hidrostatik Basınç (HPP)

Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 1.000-8.000 atm basınç aralığında uygulanan yüksek sıvı basıncına maruz bırakılması ile gerçekleştirilmektedir. Gıda maddeleri üretim proseslerinde mikroorganizma inaktivasyonu için sıcaklık uygulamalarına alternatif olarak kullanılan ve gıdalarda soğuk pastörizasyon yöntemi olarak son yıllarda ilgi uyandıran bir yöntemdir. Gıdaların yapısında önemli değişiklikler oluşturmaksızın, ürünü mikrobiyal açıdan koruyabilmektedir.

Ohmik ve Endüksiyonlu Isıtma

Ohmik ısıtma, gıdanın alternatif elektrik akımına maruz kaldığı bir işlemdir. Isınma, gıdanın içinde elektrik akımına karşı gösterilen direnç ile oluşur. Ohmik ısıtmanın diğer elektriksel ısıl işlem yöntemlerinden farkı; gıda ile temas eden elektrotların bulunması, uygulanan frekans ve dalga şeklidir.

Radyo Frekans (RF) ve Mikrodalga

Radyo Frekans ile mikrodalga ısıtma teknolojileri belirli frekanslardaki elektromanyetik dalgaların kullanıldığı ve ısının gıdanın içerisinde oluşturulduğu teknolojilerdir. Gıdanın içerisinde bulunan suyun dipolar özelliğinden dolayı su molekülleri oluşan elektrik alan boyunca hareket ederler ve bu sırada ısı üretirler. Diğer mekanizma ise gıdanın içindeki iyonların sürekli salınım halindeki elektrik alan içerisinde ısı üretmesine dayanmaktadır. Mikrobiyal inaktivasyon mekanizmaları sıcaklık prensibine dayanmaktadır.

Türkiye Gıda Muhafaza Tekniklerinin Keşfinde Yine Öncü Olabilir

Gıda muhafaza tekniklerinin Anadolu’dan dünyaya yayılmasına rağmen günümüzde bu alandaki bilimsel araştırmalara ve üretim yatırımlarına yeterli desteğin sağlanmaması, pek çok sistemin ithal edilmesi gerekliliği ve döviz kurlarının çok yüksek olması sebebi ile başlangıçtaki yatırım maliyetinin üreticilerin gözünü korkutması sebebiyle ülkemizde gıda muhafazası için kullanılan yöntemler olarak eski tekniklerin ve/veya katkı maddelerinin limitler üzerinde kullanılmasına yol açmaktadır. Geçmişteki gibi yeniden bu alanda dünyaya öncü olmak için;

  • GıdaPark’larda bulunan bu alanda çalışan girişimlere ASELSAN, TÜBİTAK, MKEK tarafından makine, elektrik, elektronik ve bilişim alanlarından teknoloji ve bilgi transferi sağlanmalı
  • GıdaPark’ların içerisinde bu alanda çalışan girişimlerin kullanabileceği kamusal üretim tesisi kullanılmalı ve gerekli devlet desteği sağlanmalı
  • Gıda katkı maddelerinin limit analizi gerçekleştirilmeli ve sonuçlar kamuoyu ile periyodik olarak paylaşılmalı

Kaynakça

https://www.ayk.gov.tr/wp-content/uploads/2015/01/MEM%C4%B0%C5%9E-Emel-ERSOY-Yasemin-GELENEKSEL-GIDA-MUHAFAZA-Y%C3%96NTEMLER%C4%B0.pdf

https://www.journalagent.com/pajes/pdfs/PAJES_12_3_369_377.pdf

http://web.harran.edu.tr/assets/uploads/other/files/veteriner/files/dergi/2014-01/7.pdf

https://www.researchgate.net/profile/Ferhat_Yuksel/publication/329184038_Ultrasound_Applications_in_Food_Technology/links/5bfbcaca92851ced67d8085e/Ultrasound-Applications-in-Food-Technology.pdf

https://jotags.org/2019/vol7_issue4_article33.pdf

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965226292

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780444640468002494

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128153574000043

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128153574000055

England, T. M. (2016). Cooking Sous Vide Richer Flovours, Bolder Colors, Better Nutrition. USA: Alfa Publication.

Schellekens, W., Martens, T. (1993). Sous vide cooking. Alma University, Flair (Foodlinked agro-industrial research)—Study report No:2. Leuven, Belgium.

Baldwin, D.E. (2008). A Practical Guide to Sous Vide Cooking. November 27, 2008

Haskaraca, G. Kolsarıcı, N. (2013). Sous-vide pişirme ve et teknolojisinde uygulama olanakları. Akademik Gıda/Academic Food Journal, 11 (2), 94-101.

Hoeche, U. (2016). The sous-vide revolution: Coming full circle and beyond. Dublin Gastronomy Symposium-Food and Revolution 2016.

Mol, S., Özturan, S. (2009). Sous-vide teknolojisi ve su ürünlerindeki uygulamalar. Journal of Fisheries Sciences, 3 (1), 68-75.

Creed, P., Reewe, W. (1998). Principles and applications of sous-vide processed foods. Sous-Vide and Cook Chill Processing for the Food Industry. Gaithersburg. MD., USA: Aspen Publishers Chapter 3 s.25-51

Uhri, A. (2011). Boğaz derdi-Arkeolojik, arkeobotanik, tarihsel ve etimolojik veriler ışığında tarım ve beslenmenin kültür tarihi. İstanbul: Efe Yayınları.

Myhrvold, N. (2013). Why cook sous-vide? Modernist Cuisine, www.modernistcuisine.com (Erişim tarihi: 20.05.2020) .

Kilibarda, N., Brdar, I., Baltic, B. vd. (2018). The safety quality of sous-vide food. Meat Technology. 59 (1), 38-45.

Nyati, H. (2000). An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological status ofsous vide extended shelf-life products. Food Control, 11, 471-476

Çetinkaya, S. (2013). Vakum paketli (sous-vide) pişirilen Gökkuşağı Alabalığı (Oncorchynchus mykiss Walbaum, 1792)’nın soğuk depolanması sırasında kalite özelliklerine doğal antioksidanların etkisi. Yayımlanmamış Doktora Tezi. Isparta: Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Temel Bilimler ABD.

Light, N., Walker, A. (1990). Cook-chill catering: technology and management. Chapter 8 ‘Cooking in vacuumised containers- sous-vide cuisine’ Applied Science. p.157- 178

McDonald, C. (2016). The complete sous-vide CookBook. Canada: Robert Rose Publishing.

Bıyıklı, M. (2015). Hindi külbastı pişirmede sous-vide pişirme yönteminin optimizasyonu ve raf ömrünün belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Bolu: Abant İzzet Baysal Üniversitesi.

Kategori: Mercek